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【厨道佳】新手也能完美复刻的米其林级低温牛排(21/27)
准备牛骨750g，胡萝卜1根，蒜1整头，香叶3片，洋葱半个，西芹1根，百里香1束，整粒黑胡椒1大勺
牛骨焯水
胡萝卜纵向切一刀，再切块
西芹切成几段，洋葱去皮切两半
蒜头横向切两半
捞出牛骨，简单冲洗
菜和牛骨放入烤盘，抹一层橄榄油
将菜和牛骨放入已经预热到220℃的烤箱，烤20-30分钟
菜和牛骨烤至表面有焦色，移入汤锅
烤盘里加入热水，稀释上面焦焦的物质后，连水倒入汤锅
加水没过食材，开火 放入整粒的黑胡椒、香叶和百里香 炖煮3小时，直至肉和菜都软烂
捞出牛骨，用漏勺将高汤过滤出来
准备西冷牛排1块，迷迭香1支，橄榄油2大勺，黑胡椒适量，海盐适量
准备一锅尽可能多且深的水，放入温度计，将水烧到55℃
牛排表面撒上海盐、黑胡椒、橄榄油，抹匀
将牛排和迷迭香放入保鲜袋，先留一道口，不完全密封
将保鲜袋慢慢放入水中，让水压将袋中的空气挤走，保鲜袋接近真空时，再密封
保鲜袋口留在锅外，盖上锅盖，将锅端入烤箱，55℃烤1个半小时
取出牛排，拿掉迷迭香，保鲜袋里的肉汁留用
加热平底锅，放入橄榄油和黄油
黄油融化后迅速放入牛排 牛排每面煎二三十秒，煎至表面呈焦色
牛排一侧的脂肪也煎一下，出锅
准备牛高汤150g，迷迭香1支，黄油10g，红酒50ml，蒜头2瓣，黑胡椒适量
蒜头、迷迭香下锅，倒入红酒、保鲜袋里的肉汁以及牛高汤
火转大一点，熬煮收汁，关火后加一点盐、现磨黑胡椒
再加入一小块冰冷的黄油，让它融化在酱汁中，盛装 最 后 开 动！
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