【厨道佳】新手也能完美复刻的米其林级低温牛排

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大家吃过现在很流行的低温牛排吗？低温料理法能让牛排轻易达到完美的熟度，切开来肉汁饱满，咬到嘴中是满满的肉香，而且完全没有生肉的腥味。没有专业设备也不要紧，在家一样可以制作出一块媲美米其林餐厅的低温牛排！学到就是赚到了！

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1小时以上 | 配菜(中级)

牛骨 750g

、

胡萝卜 1根

、

蒜 1整个

、

香叶 3片

、

洋葱半个

、

西芹 1根

、

百里香 1束

、

整粒黑胡椒 1大勺

、

低温牛排

、

西冷牛排 1块

、

迷迭香 1支

、

橄榄油 2大勺

、

黑胡椒适量

、

海盐适量

、

牛排酱汁

、

牛高汤 150g

、

迷迭香 1支

、

黄油 10g

、

红酒 50ml

、

蒜头 2瓣

、

黑胡椒适量

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
准备牛骨750g，胡萝卜1根，蒜1整头，香叶3片，洋葱半个，西芹1根，百里香1束，整粒黑胡椒1大勺
步骤2/27 点击查看大图
牛骨焯水
步骤3/27 点击查看大图
胡萝卜纵向切一刀，再切块
步骤4/27 点击查看大图
西芹切成几段，洋葱去皮切两半
步骤5/27 点击查看大图
蒜头横向切两半
步骤6/27 点击查看大图
捞出牛骨，简单冲洗
步骤7/27 点击查看大图
菜和牛骨放入烤盘，抹一层橄榄油
步骤8/27 点击查看大图
将菜和牛骨放入已经预热到220℃的烤箱，烤20-30分钟
步骤9/27 点击查看大图
菜和牛骨烤至表面有焦色，移入汤锅
步骤10/27 点击查看大图
烤盘里加入热水，稀释上面焦焦的物质后，连水倒入汤锅
步骤11/27 点击查看大图
加水没过食材，开火放入整粒的黑胡椒、香叶和百里香炖煮3小时，直至肉和菜都软烂
步骤12/27 点击查看大图
捞出牛骨，用漏勺将高汤过滤出来
步骤13/27 点击查看大图
准备西冷牛排1块，迷迭香1支，橄榄油2大勺，黑胡椒适量，海盐适量
步骤14/27 点击查看大图
准备一锅尽可能多且深的水，放入温度计，将水烧到55℃
步骤15/27 点击查看大图
牛排表面撒上海盐、黑胡椒、橄榄油，抹匀
步骤16/27 点击查看大图
将牛排和迷迭香放入保鲜袋，先留一道口，不完全密封
步骤17/27 点击查看大图
将保鲜袋慢慢放入水中，让水压将袋中的空气挤走，保鲜袋接近真空时，再密封
步骤18/27 点击查看大图
保鲜袋口留在锅外，盖上锅盖，将锅端入烤箱，55℃烤1个半小时
步骤19/27 点击查看大图
取出牛排，拿掉迷迭香，保鲜袋里的肉汁留用
步骤20/27 点击查看大图
加热平底锅，放入橄榄油和黄油
步骤21/27 点击查看大图
黄油融化后迅速放入牛排牛排每面煎二三十秒，煎至表面呈焦色
步骤22/27 点击查看大图
牛排一侧的脂肪也煎一下，出锅
步骤23/27 点击查看大图
准备牛高汤150g，迷迭香1支，黄油10g，红酒50ml，蒜头2瓣，黑胡椒适量
步骤24/27 点击查看大图
蒜头、迷迭香下锅，倒入红酒、保鲜袋里的肉汁以及牛高汤
步骤25/27 点击查看大图
火转大一点，熬煮收汁，关火后加一点盐、现磨黑胡椒
步骤26/27 点击查看大图
再加入一小块冰冷的黄油，让它融化在酱汁中，盛装最后开动！
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小贴士

1. 我煮高汤用了两种牛骨，一种带肉，煮出来既有肉香也有骨头香，一种是纯骨头但中间有骨髓，煮出来会有骨髓香，最好两种都用，没条件的话优先选带肉的牛骨； 2. 牛骨不一定要拿到烤箱去烤，也可以直接用锅煎出焦色，这样煮出来的牛高汤会更香，但我这次用的牛骨比较多，用烤箱会比较快； 3. 烤过的烤盘上会残留一些焦焦的物质，别浪费，加热水处理掉，加进牛高汤一起煮； 4. 这个牛高汤煮起来要很漫长的时间，但它的用途很广，煮完后可以分批冷冻保存，以后做任何牛肉类的菜都可以用这个高汤。 5. 我用55℃烤出来的牛肉熟度在三分到五分之间，如果喜欢更生一点的，可以把温度设到50℃，如果喜欢更熟一点的，可以设到60℃。 6. 低温水浴时间在1-4个小时都可以，不要超过4小时。 7.低温牛排不需要醒，煎好了赶紧吃~

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-06-24

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