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波兰种 烫种 中种 老面的制作(13/14)
波兰种食材
把酵母、高粉、水充分混合。盖保鲜膜,可以放冰箱精置一夜,或者室温28度左右发酵1-2小时。
发酵好的样子,很多气泡孔。
烫种材料
把30g黄油和热水53g,一起放在不粘锅里加热至沸腾
加入6g细砂糖,高粉75g,快速搅拌。不需要用手。
充分拌匀,一直用刮刀就行,不需要用手。
拌好,表面抹上植物油,我不想用手,就用了BBQ的喷的油。压扁。用吸油纸包起来,晾凉,放冰箱里冷藏18-24小时。
我用锡纸又包了一下。这个不重要。
中种材料
200g高粉,20g细砂糖,3g酵母,3g盐,130g水,混合
揉成光滑面团,盖保鲜膜放冰箱24-36小时。
老面的材料
把高筋面粉75g、温水50g、盐1g、酵母1-1.5g,混合均匀,揉成光滑面团,盖保鲜膜,室温静置2小时(具体看到面团开始有发酵迹象),然后放冰箱12小时。