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火焰炙烧泡芙(6/20)
泡芙胚体: 水、盐、黄油混合煮沸
冲入低筋面粉和泡打粉,开中小火进行糊化
一定必须确实注意中小火将面糊糊化完成,判断标准就是面糊不是稀的状态,锅底沾了一层薄薄的面糊!!!
倒入打蛋缸中开中速搅打,测温度至60度左右的时候
搅打至60度左右后分3次加入全蛋液 注意:配方中写3个全蛋液,可是具体添加量看面糊糊化程度而定,分3次依据面糊状态加入全蛋液,如果此时面糊已经成视频图片里那样,就不要把全蛋液加完了,不然面糊会太稀了
搅打至蛋液全部被吸收进去
打匀至挖出刮板成倒三角状 这是完美的状态,垂而不掉
装入8齿花嘴和裱花袋,旋转挤入烤盘中,约40克/个 因为会膨胀至婴儿拳头大小,所以注意留出空隙,不要沾粘在一起。
表面刷上配方外融化的黄油
撒上细砂糖
平炉用210℃/170℃烤10分钟后,用185℃/170℃烤40分钟 或者风炉(中层)180℃烘烤40分钟 注意:1、不管烤什么,请把烤箱提前按照设定的温度预热至少20分钟。 2、时间和温度仅供参考,具体看各烤箱火候。但是烤泡芙有个关键就是中途完全不能开炉门,不然一进冷空气那就凉凉了。 基本上看状态呈现表面淡焦褐色,有股酥脆的感觉才可以开门拿一个出来切开来看看熟没熟!!!
泡芙馅料:巧克力奶油 将黑巧克力币和淡奶油(1)、吉利丁片(冻)混合隔热水加热至完全融化
将巧克力和淡奶油(1)、吉利丁混合加热至完全融化,取出来晾微凉
混合液不烫手的温度后,加入淡奶油(2)和酒搅拌均匀,密封冷藏4小时后打发
冷藏凝固至完全Q弹无液体状,既可以入缸打发
打发后加入脆米球搅拌均匀,装袋用圆花嘴挤馅
用手指或筷子捅开一个洞,挤入馅料 一颗泡芙挤入约15克内馅即可
表面装饰的材料拌匀后轻微打发装入裱花袋,挤在泡芙底部
撒上细砂糖
用火枪烤出焦糖色即可