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银丝花卷(一次发酵)(7/10)
中筋粉加酵母粉、猪油,用厨师机先拌匀; 酵母粉不加水醒发是为了延缓发酵,以便有更多的操作时间,不然还没整形好,面团就发起来了夏季比冬季少点酵母粉也是一个理
糖融于145克牛奶或水,用1档和面、和成均匀光滑面团;最后上手规制成光滑圆团;⚠️放猪油的,和面用水145克;不放猪油的150克! ⚠️厨师机和面最好和手工和面一样,中间停下来两次,醒一醒再和,大概每次停个2、3分钟
整个面团均分为两份;每个揉成光滑细腻面团(预计揉个百十下),揉一个的时候,另一个用潮布(不是湿布、含水没那么高)盖着; 揉面团时,如常规薄薄地炝些干粉揉进去、揉均匀(做面食的都懂的哈)
依次揉好两个面团;取先揉好的那个,用擀面棍擀开,面团两面需要不时撒些许干粉(否则会沾),注意转换面团方向和正反面,擀得均匀、厚薄基本一致;擀成面积为25x30cm的面皮,每个边角用手尽量拽成方形;
刷油,不要刷很多,都刷到、刷均匀;
1、10cm一翻; 2、叠为三层,此时长25cm、宽10cm; 3、一个面团是做4个花卷,用刀先压个印均分为4份; 4、再进一步压印均分为8份; (每份要切成6小条,一共是切分为48小条)
1、一共8份、每份切6条; 2、每切好12条,就6条在上6条在下,摞在一起形成一组; 3、用手捏住两端拉长接近、但不到20cm; 4、再扭成麻花状; 5、如图,麻花摆成一个尾巴不要太长的“9”字; 6、“9”的尾巴窝进“9”字的“o”下面、稍微往“o”里穿一点儿,不用刻意穿出头,放在“9”的圈里面就好;
一个个做好,放到铺好笼布或蒸纸的蒸笼里; 盖上笼盖,等待发酵;室温发酵,发酵至1.5倍大;大概发酵时间30分钟; ⚠️根据不同季节当地室温,注意观察,不同地域冬夏的发酵时间从20分钟可以跨到50分钟+; 发酵以状态为准、不以时间为准,所以注意观察哦 ⚠️⚠️千万不要发过,否则蒸出来纹路就会没有了哦; 烤箱发酵、锅上温水发酵的同样是根据实际灵活掌握时间、注意观察;
花卷胚变的有点丰腴、发酵到1.5倍大,盖笼盖,冷水上锅蒸,中火,上汽后蒸10-12分钟,关火,焖4、5分钟再揭盖;
焖好揭盖,胖胖的银丝花卷,清清爽爽、丝丝分明、丝丝入“扣”