先准备好做挞壳的材料。有盐黄油切成小块,在室温下软化。这里的糖霜不要用细砂糖代替,颗粒很难在黄油中溶解。
准备面团:将有盐黄油和糖霜拌匀,用打蛋器搅打到微微泛白。再加入蛋白液和蛋黄液,搅打至完全乳化,没有水油分离的状态。
筛入低筋粉和杏仁粉混合物,搅匀成团后装入保鲜袋,擀成2mm的薄片,放入冰箱冷藏30分钟。冷藏后的面片比较硬挺,不粘手更容易操作。
入模塑形:撕掉保鲜袋,把薄片切成略大于船形挞模的长方形,放入挞模内压平,切除多余的部分,用叉子在底部戳一些小孔。
入炉烘烤:将做好的挞壳放入烤盘,置于烤箱中层,上火170度,下火140度,烤15-18分钟。
烤好后取出晾凉,脱模放在一边备用。
接下来做焦糖夏威夷豆馅:先准备好各种材料。夏威夷豆也可以用喜欢的其他坚果代替。我用的夏威夷豆是烤熟的,可以即食。但是也要将夏威夷果和坚果等倒入烤盘里铺平,放入烤箱中层,用刚才烤挞壳的余温烘热,这么做的原因在小提示中会解释。
将麦芽糖浆和淡奶油在小锅中搅匀,中小火加热至80度,离火。
倒入奶油麦芽糖浆和有盐黄油搅匀,中小火煮至114度,离火。加入温热的夏威夷豆和坚果混合物,快速拌匀。
组装:趁热将焦糖夏威夷豆馅用小勺舀到船型挞壳中,静置冷却,就做好了。