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老面包(13/29)
提前十小时准备老面
成团后冷藏十小时
发好的内部组织
主团材料
老面撕成小块 将所有的材料（除黄油 盐 预留15g牛奶）放入面缸揉 视面团干湿再添加剩下的牛奶
面团细腻 撑开薄膜破洞锯齿 （扩展状态）
加入软化的黄油 和盐慢速揉进面团
面团光滑后 撕一块撑开 薄膜呈有弹性 破洞光滑 （完全阶段）
取出 稍作整形成圆形 28度 75湿度醒发30分钟
分割 130左右一个 滚圆 松弛10分钟
取出松弛好的团团 洒点干粉
用擀面杖擀成牛舌状
排气
翻面后 折面团
直到最后收拢
搓长
扭成麻花
对折 接口塞入对折的那个孔即可
34度 75湿度 醒发 两倍大 （我用了25分钟借鉴一下）
165度 中层 烘烤20分钟 看上色情况加盖锡纸
出炉后刷一层黄油
这么看有点透光
内部组织
细腻
使用臻谷农大米高筋预拌粉 爆发力真的很赞
细节图
整体
细节2
细节3