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经典川菜:水煮牛肉,麻辣浓厚,咸鲜带香(4/16)
取牛柳去筋膜,改刀切片,一元硬币厚度
加盐,料酒,胡椒,耗油,水,鸡蛋清,老抽,生粉,抓匀抓粘即可。然后拿油拌匀,便于滑油散开。
一斤牛肉大概三两水,水分两到三次加
准备青蒜苗,香芹,莴笋尖,川菜水煮必备三件套,这些蔬菜有特殊的香味,成菜别有一般风味。北方一般都是黄豆芽和小油菜。
起锅烧油,下干辣椒和花椒炒香,下蔬菜炒香至八成熟,倒入碗中垫底。
起锅烧油,油温五成热(150度),滑散肉片
倒出备用
起锅再烧油,下姜蒜米,豆瓣,火锅料
炒香炒散
加辣椒面,增香增色
里面加水,有条件的可以加些鲜汤
倒入牛肉,水的量刚好没过牛肉,然后加鸡精,白糖调味,老抽上色,然后勾芡,起锅加少许的花椒油
芡不能太浓也不能太清,比酸奶的浓稠度稍稀
第一层撒花椒面,花椒面上撒海椒面,海椒面上撒蒜米,然后泼油撒上葱花即可。
麻 辣 咸 鲜 香
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