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芹菜香干炒肉丝 - 家常入门(12/13)
准备一小块猪里脊肉,化冻到一半。我用的是外脊,但是里脊的口感会更好。
将猪肉先切大片,一字排开后切丝。关于肉丝的切制和处理网上有很多教程。
肉丝切好后加入料酒,生粉和少量食用油抓拌均匀,腌制15分钟。加料酒可以去腥,生粉让肉更嫩,食用油可以润滑,防止肉丝下锅粘连。猪肉本身腥味不大,所以不用加很多调料来去腥,一点点料酒就够了。
芹菜洗净切丝,中式芹菜可以直接沿着杆切,如果在国外买不到中式芹菜也可以用西芹,先切段后切丝。西芹与华芹口感味道接近,就是不太好切。
准备香干切丝,如果香干很厚可以从中间片开再切(接下一步)
(接上一步)香干切丝效果图
葱姜蒜切小粒,干辣椒切段。我在亚洲超市买的干辣椒不是很辣,所以用了6个。如果是很辣的干辣椒也可以根据个人口味调整
开大火把锅烧热,加入食用油和适量花椒。花椒除了提鲜,还可以做油温指示剂。花椒开始冒泡的时候就可以加其他辅料了。除了加调料以外炒制全程用大火,我用的电磁炉就是最大的2200w
辅料下锅爆炒,闻到香味后进行下一步
肉丝下锅快速翻炒,这里要注意用铲子快速搅动,以最快的速度将肉丝滑散。一旦熟了就很难分开了。
肉丝基本变色后加入老抽上色,翻炒均匀
芹菜香干下锅,稍微翻炒后开小火加入盐,生抽,胡椒粉,鸡精,蚝油。
加入调料后继续开大火翻炒,一分钟左右即可出锅。