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烤红薯法棍(21/22)
先做好馅:将红薯洗净去皮,切成1cm见方的小块,放糖后加水盖没过红薯,煮至红薯软烂,汁水收干,加入盐和柠檬汁搅拌均匀,冷藏备用
开始揉面:将配方中的面粉和水搅拌至看不到干粉,室温(或者冷藏)进行水解30分钟,水解完成的面团已经产生了一些筋度
水解好的面团加入速发干酵母和盐,搅拌至大致均匀
再加入喂养好的活跃的鲁邦种
继续搅拌至面团有较好的延展性
但薄膜边缘仍具有撕裂感
面团温度在23-24度度左右
揉好的面团折叠收圆放入发酵盒中,放置室温发酵约60分钟
发酵期间约30分钟时翻面折叠一次,然后盖好放入冰箱冷藏发酵一晚
冷藏过夜的面团取出,光滑面向下,略展开面团成长方形,分割成3份,收拢四边整形成长方形,放在发酵布上,盖好发酵布,室温松弛15-30分钟
COUSS CO-745S蒸汽烤箱,水箱加满水,选择上下火烘烤模式,设置上下230度,将1.5cm厚石板放置倒数第二层烤网预热,时间根据石板厚度来定,约40-60分钟
将松弛完成的面团按压整形成长方形,略拉长,中间放约66g压成粗粗泥狀的红薯馅,上三分之一下折,下三分之一上折
面团略拍平,中间再放上33g左右的红薯馅,再次上三分之一下折,下三分之一上提,收口(也可将面团掉头来操作)
将包好馅的面团搓长至30cm左右,移到发酵布上
面团室温发酵30-60分钟左右,发酵至轻按面团,能较快反弹为准
将面团用转移板移到垫油纸的转移盘上,在入炉前割几道斜口
COUSS CO-745S蒸汽烤箱,连油纸一起将面团滑入预热好的烤箱石板上,轻触蒸汽按钮先加一次蒸汽,待蒸汽喷出后视面团爆口情况适当再增加一次蒸汽,总共烘烤30分钟时间完成
烘烤结束法棍出炉,评估烘烤时间是否足够
可以在出炉后迅速测量面包中心温度应在96度至100度范围内
成品
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