烤红薯法棍

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法棍作为法式美味的代表，自然配拥有姓名！今天，我们就跟随老师的步伐，来制作美味的烤红薯法棍吧！（By @ jade玉蝴蝶）

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#【面团材料】

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法包粉（王后伯爵T65粉） 350g

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水 241.5g

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天然酵母 35g

、

盐 7g

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低糖干酵母 0.9g

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#【馅料】（总量约300g）

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红薯 250g

、

糖 25g

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盐一小勺

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柠檬汁适量

、

水适量

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
先做好馅：将红薯洗净去皮，切成1cm见方的小块，放糖后加水盖没过红薯，煮至红薯软烂，汁水收干，加入盐和柠檬汁搅拌均匀，冷藏备用
步骤2/22 点击查看大图
开始揉面：将配方中的面粉和水搅拌至看不到干粉，室温（或者冷藏）进行水解30分钟，水解完成的面团已经产生了一些筋度
步骤3/22 点击查看大图
水解好的面团加入速发干酵母和盐，搅拌至大致均匀
步骤4/22 点击查看大图
再加入喂养好的活跃的鲁邦种
步骤5/22 点击查看大图
继续搅拌至面团有较好的延展性
步骤6/22 点击查看大图
但薄膜边缘仍具有撕裂感
步骤7/22 点击查看大图
面团温度在23-24度度左右
步骤8/22 点击查看大图
揉好的面团折叠收圆放入发酵盒中，放置室温发酵约60分钟
步骤9/22 点击查看大图
发酵期间约30分钟时翻面折叠一次，然后盖好放入冰箱冷藏发酵一晚
步骤10/22 点击查看大图
冷藏过夜的面团取出，光滑面向下，略展开面团成长方形，分割成3份，收拢四边整形成长方形，放在发酵布上，盖好发酵布，室温松弛15-30分钟
步骤11/22 点击查看大图
COUSS CO-745S蒸汽烤箱，水箱加满水，选择上下火烘烤模式，设置上下230度，将1.5cm厚石板放置倒数第二层烤网预热，时间根据石板厚度来定，约40-60分钟
步骤12/22 点击查看大图
将松弛完成的面团按压整形成长方形，略拉长，中间放约66g压成粗粗泥狀的红薯馅，上三分之一下折，下三分之一上折
步骤13/22 点击查看大图
面团略拍平，中间再放上33g左右的红薯馅，再次上三分之一下折，下三分之一上提，收口（也可将面团掉头来操作）
步骤14/22 点击查看大图
将包好馅的面团搓长至30cm左右，移到发酵布上
步骤15/22 点击查看大图
面团室温发酵30-60分钟左右，发酵至轻按面团，能较快反弹为准
步骤16/22 点击查看大图
将面团用转移板移到垫油纸的转移盘上，在入炉前割几道斜口
步骤17/22 点击查看大图
COUSS CO-745S蒸汽烤箱，连油纸一起将面团滑入预热好的烤箱石板上，轻触蒸汽按钮先加一次蒸汽，待蒸汽喷出后视面团爆口情况适当再增加一次蒸汽，总共烘烤30分钟时间完成
步骤18/22 点击查看大图
烘烤结束法棍出炉，评估烘烤时间是否足够
步骤19/22 点击查看大图
可以在出炉后迅速测量面包中心温度应在96度至100度范围内
步骤20/22 点击查看大图
成品
步骤21/22 点击查看大图
成品
最后一步点击查看大图
成品

小贴士

1、如果没有法棍制作经验的，需要注意： 1）面团较粘手，折叠翻面的动作可将双手沾湿来处理。 2）一发完成之后的面团操作，一定要有足够的手粉。 3）二发切不可发太足，硬欧类的品种，需要留更多的爆发力在入炉之后。 2、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性能适当调整。

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发布于 2020-03-26

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