荤的材料锅内加冷水,姜五片,料酒50g,冷水下锅,水开根据食材是否易熟选择煮的时间。
鸭脖、鸭翅、锁骨煮15分钟
鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋煮10分钟
其他素菜都是开水下锅根据经验煮2-10分钟不等,煮到8-9分熟,金针菇2分钟,藕片10分钟
肉桂3g,香叶2g,花椒2g,大料2个,孜然1g,加一碗水煮开2分钟,去苦味
继续加入蒸鱼豉油80g,老抽10g,料酒70g,姜片15g,十三香1g,丁香粉一点点,树椒15个掰碎,鸡精20g,啤酒300g备用
锅内加一勺油,用冰糖化糖色,小火化到冰糖全化开,并且起泡变色,倒入调好的料汁。煮开就可以下鸭脖等了。
我喜欢将料汁煮开后用漏勺将料从料汁中捞出装到无纺布袋里,再放回料汁中,这样做好的黑鸭上沾不到花椒等料渣。
下入鸭脖等材料,大火煮开,转小火盖盖煮25分钟,再大火收汁,关火