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完美戚风蛋糕(26/28)
称好所有材料。拿两个干净无油无水的干盆,大一点,深一点的。将蛋黄和蛋白分离。要小心,蛋黄不要弄破在蛋白里,蛋白里面不能有任何蛋黄和水。
蛋黄里加入30克糖粉,没有糖粉就用绵白糖或者很细的白糖,越细越好。搅拌均匀,用硅胶铲压一下就化开啦,溶于蛋黄中。
蛋黄糊里倒入40克油和牛奶,搅拌均匀。
然后拿一个筛网,倒入85克面粉,过筛入蛋黄糊
全部过筛完,用硅胶铲翻拌
一定要翻拌,硅胶铲从下往上翻下来
就是这种手法一直翻拌,不可以转圈搅拌,再说一次是翻拌,如果搅拌就会增加面粉筋度,那蛋糕就不会那么软了。这个过程要有耐心。虽说不可以搅拌,但是可以一边用硅胶铲翻拌一边转动盆子,到后面有些颗粒也可以用硅胶铲压一下,也是没问题的。
直到翻拌至图中光滑均匀的状态,湿度是提起硅胶铲,蛋黄糊会缓慢流下,碗中形成纹路。 接下来准备打发蛋白,蛋白中加入几滴柠檬汁去腥味。没有也可以不加。准备好打蛋器和60克白糖。
打蛋器开始打蛋白
打一会儿出现大泡泡就加入三分之一的白糖。
在打一会儿,泡泡变细腻,再加入三分之一白糖。
在打一会儿,刚出现一点纹路,把最后的三分之一都倒入。继续搅打。
打发至很多纹路,停下下提起打蛋器看看,如果是这样弯的尖角,继续搅打。
要提起来打蛋器是这样尖尖的角,就可以了。蛋白要打到位,但是也别打过头了。过头的接下来翻拌会不容易均匀。
基本上达到这种纹路就查不到刚好,而且打好的状态,你会明显觉得打蛋器打起来有点阻力了。所以出现深纹路,你就要停下来看下是否打好了。
打好的蛋白取三分之一入蛋黄糊。同时,将烤箱打开预热,上下火165度(长帝烤箱,我还有一个烤箱是上下火分开调温度的,这个烤箱火力比较猛,所以是上火150度,下火120度,所以你们一定要根据自家烤箱火力调整。上下火一个开关的基本上165度左右就可以了,上下火分开调的记住下火要比上火低!)
蛋白和蛋黄糊一定一定只能只能翻拌!翻拌!一定不能转圈搅拌或者硅胶铲压。只能翻拌!不然蛋白就会消泡,那你就白做啦!
翻拌均匀后全部倒回到剩下的蛋白里。
继续翻拌均匀,翻拌蛋白时速度稍快一点,别慢慢吞吞的,蛋白会消泡。
翻拌均匀后的面糊状态是有一定的黏稠度的,硅胶铲提起来,面糊慢慢流下,形成的纹路不容易消失。
将面糊倒入活底八寸磨具中
用硅胶铲稍抹平。然后轻轻的在桌上震一下,震出里面的空气,轻轻震,别太用力了。 如果喜欢喜欢吃蜜红豆可以在这个时候撒一些蜜红豆在里面,用硅胶铲压下去抹平。也可以放葡萄干或者蔓越莓干。
放到预热好的烤箱中下层,也就是倒数第二层。如果是小烤箱中有三层,那就放中间那层,四层的烤箱放倒数第二层。烤45分钟,根据自己烤箱温度,表面金黄,手轻压有弹性就差不多时烤好了。
快烤好的状态。不会鼓起来很高的。
烤好后要马上拿出来。一般人会告诉你拿出来就倒扣就好。但其实拿出来后要在垂直平面30里面高处,双手拿着蛋糕水平落下震两次,这样蛋糕里多余空气和热气震出来,蛋糕才不容易塌在一边,形成冷却后蛋糕一边低一边高的状态。
震好后立刻倒扣冷却。
彻底冷却后脱膜。
切块享用。成功的戚风蛋糕十分柔软细腻,特别好吃