麻辣鱼片(炝锅鱼)(4/4)
1,准备食材。 a.黑鱼用温水洗净,鱼肉切片,用淀粉和盐,胡椒粉,鸡蛋清腌制二十分钟。 b.鱼骨和鱼头切块熬汤(热锅冷油,炒定型加水熬成白色)。 c.葱姜切丝,蒜切片,笋切条,菜花切小朵,粉洗干净,备用。
2,爆香辣椒花椒,炒素菜。(热锅冷油,放入多半辣椒花椒爆香,然后捞出备用。用锅里剩下的油将笋条,菜花,粉爆炒,放入盐,胡椒粉调味,蔬菜断生,粉熟了即可,不要太绵软,放入准备端上桌的容器里,铺平。)
3,煮鱼片。(鱼汤加胡椒粉,盐,水开后关小火,放入黑鱼片煮至鱼片发白卷曲即可,用漏勺捞出控水后放在炒好的笋条菜花上,尽量铺平,不要金字塔状,觉得味道淡的可以给鱼片上撒少许盐。
4,热油,离火,放入花椒,辣椒,葱花姜丝等爆炒一下,立即淋到鱼片上,放香菜。吃前把辣椒花椒都捞出来。