500克的五花肉切成小碎丁，一定是带皮切，这样炖出来的卤肉，才香，才正宗。
做卤肉饭很重要的一步就是炸葱酥，只要加入了葱酥的五花肉丁，才能做出最醇香的味道。
洋葱建议最好用紫皮洋葱，没有再用白洋葱。
平底锅内放适量食用油，倒入切好的洋葱丝，小火慢慢煸炒。
其实经常做卤肉饭的人就知道，制作中最麻烦的就是这一步，之后炖肉就很简单了。炸葱酥，必须小火，勤翻炒，整个过程大概七八分钟，只多不少。
大火很容易把洋葱炸糊，糊了就有苦味，根本没法用了。
葱酥必须要酥，而不是炒软了就行，像下图这样，略金黄色，水分基本都煸炒出去了才行。
有经验的人，会在炸葱酥之前，用另一个灶台煮上几个鸡蛋，一会卤蛋的时候要用，冷水下锅，煮个七八分钟就够了，和炸葱酥的时间是差不多的，这样两边都不耽误。
葱酥、鸡蛋都弄好后，干香菇泡发洗净切碎丁，2瓣蒜和2片姜切碎末。
炒锅内放少量食用油，因为五花肉也会煸炒出油，下五花肉丁，中火翻炒至变色后再炒2分钟。
接着倒入料酒、老抽、生抽，老抽是调色的，少放，颜色你觉得差不多了就行；生抽是调味的，可以多放点，这样就不用放盐了。再倒入葱酥，一起炒匀。
倒入冰糖、八角，再加入一小勺的五香粉和白胡椒粉，翻炒均匀后倒入温开水，水不能少了，做炖菜最忌讳中途加水，汤汁不纯粹了，味道就会有些许不同。
建议至少没过肉丁一厘米，水多一些没事。
煮沸后保持中小火炖煮，这个时间近一小时左右，别着急，就是保持中小火，这样炖出来才香。利用这个时间，洗好水焯一些蔬菜，还有最关键的，别忘了开始蒸米饭。
大概半小时后放入煮好的鸡蛋，继续炖煮。
中途尝尝味道，翻拌几次别粘锅，酌情放盐。收汁的时间就要看着，卤汁或多或少自己掌握，就是千万别糊了，甜口的菜肴一旦糊了就会发苦。
两个人吃，肯定是要剩余一些卤肉的，用小盆子单独盛出来，凉了后覆盖保鲜膜冷藏保存，第二天稍微加热，浇在米饭上就又是一顿美食。
