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宫保鸡丁（老式做法）(3/17)
鸡腿去骨 清水泡血水
泡血水的功夫 开水泡花生去皮
泡葱姜水
葱段十字刀 再切小段
调个汁儿 所有湿性材料和加白糖和淀粉 蒜片 部分葱和2克盐 加少量清水调碗汁儿 备用
去皮的花生 清水洗净残留的花生皮 小火炸至酥脆 厨房纸巾吸油放凉 备用 放凉的过程 腌制鸡丁
辣椒剪成碎段
小火熇一个花椒油
花椒油 控出备用 这部是因为有人不喜欢花椒的口感 如果不在乎可以省略
泡好水的鸡腿肉 控水 切丁 加0.5克盐 少许胡椒粉 少许料酒 酱油 加入半个蛋清 加入葱姜水 抓匀 后加入适量玉米淀粉 浆肉 锁住水分
先热锅 倒一丢丢点油 加热至青烟 然后到出备用 锅中再放入凉油 再把刚才的热油倒回来 这步是为了 划鸡丁 不巴锅 然后油加热到5成 倒入鸡丁 筷子打散 控油捞出备用
您看 一点都不巴锅
用刚才的花椒油 小火煸辣椒
下入葱
下去入滑好的鸡腿肉丁
下入碗汁 快速翻炒后 下入放凉的花生（切记一定要放凉 不然一下锅会回潮变软）
大火收汁 同时淋少许明油 提亮 川菜的精华是 见油不见汤儿