绿茄子去掉茄蒂，清洗干净后用刮皮刀刮去茄子皮，然后改刀切成滚刀块。
将茄子放入盆中，淋几滴清水，加入适量淀粉，用手搅拌均匀，使淀粉完全将茄子包裹住，加水可以使淀粉更好地粘住茄子。
辣椒洗净去蒂去籽切成小块，胡萝卜洗净去皮切成薄片。
取一个小一点的锅，锅中加入食用油，烧至6成热，下入茄子，中火将茄子炸至表皮微黄，里面熟透。然后捞出茄子放入盘中冷却一会儿。
趁冷却茄子的时间调一碗料汁，取一个小碗，加入一勺淀粉，两勺生抽，半勺蚝油，半勺陈醋，一勺糖，少许盐，适量清水搅拌均匀备用。
继续将刚才的油锅烧至9成热，将茄子下入锅中，旺火快速复炸一次，炸至表面金黄酥脆捞出，盛入盘中控油。经过第二次复炸后，茄子就能保持酥脆的口感了。
下入切好的胡萝卜和辣椒，翻炒片刻，倒入调好的料汁。
倒入炸好的茄子，翻炒均匀，出锅前再加入少许蒜末提味即可。
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