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老式面包(9/11)
老面 头一天晚上把老面部分所有材料活成面团,面团比较粘,活均匀就行,不用出膜,放冰箱冷藏8-10个小时
主面团除了黄油外,所有材料加老面活成扩展阶段,加黄油活成出膜,光滑面团,温度26℃,湿度75℃,醒发1.5倍大
发酵好面团分成12等份,排气滚圆,松弛15分钟
擀成椭圆形,翻面
由上往下卷起,再松弛15分钟
搓成长条,像卷麻花一样,拧三个劲
把尾部转到前面,从头掏出来,整理一下
温度28℃,湿度75醒发 醒发好的样子
侧面高度,烤箱180℃预热,中层烤23分钟
趁热刷上薄薄一层牛奶保湿
内部组织也很好