酸奶冻面包(9/13)
先做中种:按配方面粉、牛奶、酵母混合搅拌成团,盖上保鲜膜,先在屋里发酵1小时,再放到冰箱冷藏一晚上。想当天做的话就在屋里发,发到原来的2.5倍大即可。
第二天中种已经发好了,打开组织看到有这种蜂窝就可以了。
然后中种和主面团的材料一起放入揉面缸里,用后油法揉至9.5分筋。
揉好测温度,温度控制在24—26度。揉好的面不用再发酵了,平均分成6份,滚圆,放到冰箱冷藏松弛30分钟。一定要冷藏哦,冷藏好整形。
冷藏30分钟后取出,把面团拍扁。不要擀,就只用手拍。
用一个压模压一下,分成两部分。
里边的取出来擀薄,擀成圆形面片。
面片放到模具里,圈放在面片上边。放入30—35度,湿度85%的环境里发酵40分钟。
发好以后拿出来预热烤箱,烤箱预热上火210,下火180预热15分钟,这个时候用擀面杖压面团底部,把气压掉,再用叉子叉洞洞。防止底部烤的时候涨太高。
面包表面涂蛋清,烤箱预热好把面团放入烤箱下层,上火210,下火180烤12分钟。按我说的这个温度时间肯定可以烤熟,如果你12分钟烤不熟,说明烤箱温度不够热。面包就要短时间烤,烤的越久面包越干,越容易老化。
做慕斯糊:酸奶、橙皮屑、橙汁、糖混合搅拌均匀。 吉利丁在冰水里泡软,攥干水分。 放在碗中隔热水加热融化。 淡奶油打至9分发。 把融化的吉利丁液倒入酸奶糊中,但是现在冬天室温低,最好把酸奶糊放在热水上,不然一倒进去吉利丁容易结块。 倒进去以后搅拌均匀,确定没有结块再把盆从热水上取下来。放凉。 完全凉了以后倒入淡奶油里拌匀。这个酸奶冻就完成了。 面包烘烤结束马上取出,放在烤架上晾凉。等酸奶冻做好倒在上边。然后放入冰箱冷冻30分钟。
冻到酸奶冻凝固就取出来回温,然后就可以吃了。要是做多了吃不完就一直冷冻保存,吃之前放在屋里回温变软后就可以吃了。