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家常凉皮(7/8)
面粉加5克盐,凉水和成略硬的面团,盖湿布醒20分钟。
洗面,每次添刚没过面团的清水,用手不断搓洗面团,洗出的面浆倒入干净无油的盆中,反复洗面,直至洗出的水变清,剩下的就是面筋。
面浆水用滤网过滤一下渣子,静置2小时。
静置面浆水的时间,面筋加少量发酵粉水发酵20分钟,上锅中火蒸15分钟,关火,闷一分钟开盖切小块,备用。
准备配料:①蒜切碎,加少量水浸泡。②芝麻酱、蒜蓉酱和甜面酱,加清水搅匀,略稀一些。③炸辣椒油,加芝麻。④切黄瓜丝,香菜。⑤生抽。⑥陈醋。⑦白糖。⑨盐。⑩糖。
面浆水静置2小时后,面浆和水会分离,慢慢将上层的水倒出(动作一定要小,要慢),只留下白色的面浆。
准备一盆凉水,锅里开始烧水,凉皮盘里少抹一些油,面浆搅匀,舀一汤勺面浆倒入凉皮盘,晃匀(面浆的量按照自己喜欢的凉皮厚度调整)。水开将凉皮盘放入,盖上锅盖,闷3分钟至面皮鼓起(中间不要揭开锅盖看,这步很重要,否则凉皮不熟),揭盖,将凉皮盘捞出放入凉水盆中晾一下,凉皮即可揭下来了。整齐码在平整的器皿中,每张凉皮之间要抹少量油防止粘连。
切好后,把配料根据自己的喜好拌入,很劲道(人均大概需要三、四张凉皮)。