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花椒树莓白巧慕斯(9/29)
将蛋黄、糖粉用厨师机打发至浓稠。
在打发期间将葡萄籽油,黄油混合,隔水化开,备用。
接着将所有粉类过筛,混合均匀。
将蛋黄部分打发至浓稠
然后加入过筛的粉类,搅拌均匀。
接着缓慢倒入葡萄籽油和黄油的混合物,搅拌均匀。
将蛋清和砂糖倒入打蛋缸中(可以加少许柠檬汁)。
以中高速打发至七成发
然后将两部分用刮刀翻拌混合均匀。
然后倒入模具中,用抹刀或刮板抹匀,轻震一下,然后进行烘烤:上火:190℃ 下火:170℃ 15~18min
烤好后取出,放凉,备用。
首先将砂糖②和NH果胶混合均匀,备用。
然后把树莓颗粒,百香果果泥和砂糖①放入厚底锅内。
将果泥加热到45℃左右时加入NH果胶的混合物,搅拌均匀然后煮开。
然后包一个7寸的慕斯钢圈
将果酱倒入模具内,高1.2cm,然后放入冷冻冰箱,冷冻定型。
首先将牛奶,转化糖和花椒放入厚底锅内,煮开闷15min。
然后将花椒过筛出来,再次煮开。
接着冲入蛋黄中,边冲边搅。
然后再回到锅中,用小火加热至83℃(一定要不停搅拌,避免蛋黄被煮熟),然后加入泡好的吉利丁,搅拌均匀。
接着过筛到巧克力中,用余温将巧克力化开,搅拌均匀(若是温度不够,可以隔水加热
将淡奶油打发至5~6成,浓酸奶状。
然后待蛋黄奶酱部分温度在35℃左右时,与打发奶油搅拌均匀。
取一个模具(这次做一个组合模),然后在底部模具中灌入1/2的慕斯液。
然后在中间放上树莓果酱部分。
然后再薄薄铺上一层慕斯液。
然后放上蛋糕底胚,与模具齐平。
然后将上半部分的模具灌满慕斯液,然后放入冷冻冰箱,冷冻定型。
最后放上装饰金箔,这样一块花椒慕斯就完成啦!