买好的牛腹肉，牛腩，已切成大方块。前一天晚上化冻，浸泡，换水不低于五次，以便空掉肉中的血水。一次次换水，直至肉色发白。因为有血的肉，炖出来不香。

炖牛腩无需汆水，肉放入砂锅，加水，料酒，葱姜，山楂干，花椒大料，也可加一袋牛羊肉炖料，桂皮几小片。先大火催开。

在沸腾的过程中，会有大量血沫浮起，这时用抄子将血沫撇走，这一步非常关键，是是否能把肉炖香的要点。

沸腾且撇血沫后，继续炖煮，火不要太小，也不能太大。要保持锅中始终有沸腾的水花。炖一个半小时后，用筷子扎肉试一下，是否软烂了。如果还没有软，且锅中汤汁变少，露出肉来了，就同时做一点滚开的水加进去，锅里的水快速恢复沸腾状态，继续炖煮。基本炖两个半到三个小时，牛肉就会软烂了。再加适量盐，以最小火炖半个小时，这样就可以使肉进咸味儿了！

肉刚炖好忘记拍照了，这是放凉后拍的，表面的油有些凝了，不过能看出，肉色依然可餐~