第一次试做这道菜时我使用了四个琵琶腿，全部去骨切丁，完成后尝了尝觉得口感上偶尔来点带骨头的鸡丁更适合佐酒些，于是这次打算试试鸡胸肉+鸡腿不去骨的组合，能买到鸡脆骨、掌中宝之类可能更好，总之鸡肉选择完全看个人喜欢。 鸡胸&鸡腿切成2cm左右小块，加入若干姜片，半勺盐，两勺生粉，少许生抽，半勺五香粉，一个鸡蛋拌匀，腌制30分钟。

干辣椒剪成小段（也可直接买剪好的辣椒段），一汤勺花椒+若干大葱切段+蒜瓣备用（蒜瓣下锅前拍一下，更入味）；姜可以直接使用前面腌制鸡丁的姜片，全部夹出，也避免等下炸鸡过油时姜片糊掉。

锅里倒入半锅油，烧至放入筷子出现小泡泡时下鸡，刚入锅时会稍微有一些油花飞溅，马上就好了，注意用筷子迅速拨开鸡肉避免粘连；炸至金黄色捞出沥干。

少许油，依次加入姜片，蒜瓣，花椒，大葱炒香；然后放一勺郫县豆瓣炒出红油，后倒入准备好的干辣椒；注意此刻火不能太大，以免辣椒炸糊发苦； 翻炒两分钟后加入鸡丁，继续翻炒两分钟，加入一勺白糖调味，起锅前撒入一把白芝麻。

起锅装盘，大功告成！看看这卖相，也是少有的鸡肉看起来比辣椒还多的…真实在。