这一步很重要，不要焯水，锅里少放油，放锅里直接生炒。这样能把猪油炒出来，肥肉才不腻。
炒到猪皮变成这个样子，捞出来，空空油。空出来的猪油可以做菜用。
锅里再加点低油，炒个糖色，炒糖色要把握好，刚刚冒起大泡的时候最好，要一点偏甜，晚一点变苦了。所以就没拍照。
炒糖色的时候锅边溜一勺料酒，去膻提香。然后放葱姜蒜，花椒八角香叶。
剩下就是加水炖煮了，也可以放啤酒。我煮了一个小时。最后大火收一下汤汁。
个人喜欢这种颜色重的，如果喜欢偏红色的，可以少放老抽或者炒糖色的时候少放点糖。也可以放点腐乳汁提色。南方有放红曲的，个人不喜欢红曲的味道。最后摆个盘，来吃。
一个菜有点单调，煮肉的时候切了点西葫芦腊肠，在做个西葫芦炒虾仁和荷兰豆炒腊肠。
虾仁懒得开背了，虾仁背后划一刀，不光能去虾线，焯的时候还会变成虾球。
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