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蛋黄酥(白莲蓉蛋黄陷)(18/18)
猪油板一斤切小块,加半碗水,下锅小火熬出猪油,过滤油渣,放冰箱冷藏(因为广州天气热,猪油室温是没法凝固的,所以一定要放冰箱冷藏才可以凝固)
三个小时就得到洁白的猪油膏了。
白莲蓉25g包一个蛋黄包好备用。
先把油皮内所有的粉类,糖盐和冷水一起搅拌均匀(水斟酌加,不要一下去倒进去,这是一个建议水量,实际情况要根据面粉的吸水性决定)只要拌匀了就可以盖上保鲜膜室温放置一小时,面团遇到水会自己产筋,一小时后可以看到面团已经起筋了,可以撑开一点筋膜,这个时候还是很容易断裂的。
取出面团,加入猪油,下手揉搓到猪油和面团完全融合,面团光滑不黏手,可以拉出筋膜,但是还比较容易断裂,这时候可以盖上保鲜膜,松弛半小时至一小时。
松弛了半小时后。可以撑出薄的手套膜并且不容易断裂。
把油酥部分材料充分拌匀,用手揉捏到面团成团,表面光滑就可以了。分成12g每份共20个小剂子
油皮分成18g每个共20个小剂子,一定要盖上保鲜膜排好顺序,广州天气热,开着空调盖着膜,拿得频繁许多面团表面被风干,导致后面表皮干裂爆酥和混酥了
用一个油皮包裹油酥,底部收口一定要收紧,因为是水油皮,所以不会容易黏在一起,一定要多捏几次,确定收口没问题,按先后顺序排列好,盖上保鲜膜松弛30分钟,包到最后一个时间差不多,从第一个开始拿出来
收口朝上幹(为什么朝上,为了好观察有没有爆酥的情况,观察收口有没有收紧)从中间往上下幹开,动作一定要轻柔,不然就会爆酥。
幹好后卷起来,尽可能卷得紧一点,细一点,这样做出来的分层会更好。收口朝下,盖上保鲜膜按顺序排好
取出第一个,收口朝上,从中间向上下轻轻幹开,动作轻柔点,这时候是最容易爆酥的。
幹得长一些,卷得时候要更加紧密
太干了,表面开始有点被幹得时候带起皮了。全部卷好,按顺序排列,取出第一个,收口朝下,中间用大拇指用力按下去,面团中间塌下去,将两边对折,按扁,用擀面杖幹成一个大圆片,厚度均匀。把莲蓉蛋黄包进去底部口收紧。
表面刷上鸡蛋液
撒一点黑芝麻做点缀,烤箱预热180°C上下火40分钟(根据自家烤箱调整时间)。
层次分明,放凉了就可以吃了,第一天是最佳食用时间,每多放一天,皮都会因为受潮而变得不酥了,吃不完的密封保存,一周内吃完
拉近给你们看看内部组织