蛋黄酥（白莲蓉蛋黄陷）

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做月饼剩下好多白莲蓉，突然心血来潮想做蛋黄酥，对和面出筋膜我是恐惧的，太累了，关键是出不来不过凡事都有第一次嘛，终究还是要突破难关的，下面我会教给大家一个出筋膜的小技巧，忙着做，照片很少，大家别介意。

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30~60分钟 | 配菜(中级)

蛋黄 20个

、

豆沙馅/莲蓉馅 500g

、

油皮:低筋粉 50g

、

中筋粉 150g

、

糖粉 20g

、

盐一丢丢

、

猪油 80g

、

冷水 100g

、

酥皮:低筋面粉 180g

、

猪油 90 g

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
猪油板一斤切小块，加半碗水，下锅小火熬出猪油，过滤油渣，放冰箱冷藏（因为广州天气热，猪油室温是没法凝固的，所以一定要放冰箱冷藏才可以凝固）
步骤2/18 点击查看大图
三个小时就得到洁白的猪油膏了。
步骤3/18 点击查看大图
白莲蓉25g包一个蛋黄包好备用。
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先把油皮内所有的粉类，糖盐和冷水一起搅拌均匀（水斟酌加，不要一下去倒进去，这是一个建议水量，实际情况要根据面粉的吸水性决定）只要拌匀了就可以盖上保鲜膜室温放置一小时，面团遇到水会自己产筋，一小时后可以看到面团已经起筋了，可以撑开一点筋膜，这个时候还是很容易断裂的。
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取出面团，加入猪油，下手揉搓到猪油和面团完全融合，面团光滑不黏手，可以拉出筋膜，但是还比较容易断裂，这时候可以盖上保鲜膜，松弛半小时至一小时。
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松弛了半小时后。可以撑出薄的手套膜并且不容易断裂。
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把油酥部分材料充分拌匀，用手揉捏到面团成团，表面光滑就可以了。分成12g每份共20个小剂子
步骤8/18 点击查看大图
油皮分成18g每个共20个小剂子，一定要盖上保鲜膜排好顺序，广州天气热，开着空调盖着膜，拿得频繁许多面团表面被风干，导致后面表皮干裂爆酥和混酥了
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用一个油皮包裹油酥，底部收口一定要收紧，因为是水油皮，所以不会容易黏在一起，一定要多捏几次，确定收口没问题，按先后顺序排列好，盖上保鲜膜松弛30分钟，包到最后一个时间差不多，从第一个开始拿出来
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收口朝上幹（为什么朝上，为了好观察有没有爆酥的情况，观察收口有没有收紧）从中间往上下幹开，动作一定要轻柔，不然就会爆酥。
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幹好后卷起来，尽可能卷得紧一点，细一点，这样做出来的分层会更好。收口朝下，盖上保鲜膜按顺序排好
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取出第一个，收口朝上，从中间向上下轻轻幹开，动作轻柔点，这时候是最容易爆酥的。
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幹得长一些，卷得时候要更加紧密
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太干了，表面开始有点被幹得时候带起皮了。全部卷好，按顺序排列，取出第一个，收口朝下，中间用大拇指用力按下去，面团中间塌下去，将两边对折，按扁，用擀面杖幹成一个大圆片，厚度均匀。把莲蓉蛋黄包进去底部口收紧。
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表面刷上鸡蛋液
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撒一点黑芝麻做点缀，烤箱预热180°C上下火40分钟（根据自家烤箱调整时间）。
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层次分明，放凉了就可以吃了，第一天是最佳食用时间，每多放一天，皮都会因为受潮而变得不酥了，吃不完的密封保存，一周内吃完
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