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#美食新势力# 中种原味吐司(14/14)
全部材料准备好:高筋面粉、干酵母、盐、细砂糖、鸡蛋、凉水、黄油、中种面团;
中种面团需要提前数小时发酵,我是头天晚上揉了面,放在室温下发酵一小时后转移到冰箱里冷藏发酵;
发酵好的面团是原来的2.5倍大小,掀起面团,组织呈绵密拉丝状,气孔均匀细致;
除黄油外的所有材料全部入厨师机揉面桶中,我用的长帝厨师机,先用2档将材料混合成团,再用3档使面团更加滋润,能扯出粗膜,再加入黄油;
转1档将黄油全部吃进面团中,再转3档使面团上劲;面盆内部光滑不粘面,面团表面光滑细致有光泽,揪一块面在手上慢慢撑开,能撑出有弹性且透明的薄膜即可;我是在室温28度的情况下揉的面,这个面团状态还不是很理想,弹性有但戳个洞的边缘有些许锯齿状,此时酵母已经起作用了,所以只能靠后面的操作使面团的筋度再加强;
面团取出收圆,放在大保鲜盒里,盖盖子发酵30分钟;
面团已经膨胀了,将面团翻面,四个角分别向中心折,这样做的目的是加强面筋的形成;
将面团翻面,光滑的朝上,收圆,放保鲜盒中发酵60分钟左右,面团是原来的2倍大,手指蘸面粉在面团顶部戳洞,不塌陷不回缩,发酵成功;
发酵好的面团取出,轻拍几下排气,称重分成6等份,揉圆,盖保鲜膜饧15分钟左右;
将面团擀成长方形,卷成卷,盖保鲜膜饧10分钟左右;
将面卷擀成细长条,卷成卷,每卷好一个就码放进450克的吐司模具中;
将吐司生坯放在温暖湿润处进行二次发酵,我是直接放在烤箱里放了一碗水,让其自然发酵到9分满时,取出,表面刷鸡蛋液(份量外);此时烤箱也开始预热200度;
将吐司送入预热好的烤箱中下层,留出上部膨胀的空间,上火170度,下火210度,35分钟,根据自家烤箱的实际情况来调整温度。出炉后端起吐司盒轻震几下,脱模,晾架上晾到手温后入袋保存。
吐司,柔软拉丝有麦香!