中种原味吐司

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这几天天气凉快了一些，我做吐司的心思又有了。虽然没有开空调，但是在制作过程中注意到一些细节并加以避免或者改善，最后的吐司组织还是非常棒的。如果10分是满分，我可以给我今天的吐司打8分，留2分的提升空间可以给自己更多的动力。这个吐司是用中种发酵法制作而成。中种面团在室温下发酵一小时左右，就可以转移到冰箱里冷藏低温发酵了，这样做出来的吐司风味更佳，有面团天然发酵的香气。比起直接法虽然要费一些时间，但是吐司更加柔软而且不易老化，所以这个时间还是值得的。面包成功的两个重要步骤：揉面和发酵。面团在不理想的环境下揉面，筋度不够成品也会不好吃。正如今天我的吐司，是在室温28度的情况下揉的，面筋更不理想，但经过我的一个重要改善手法，最后的成品还挺让人满意。一会儿细看我下面的操作步骤，要点全盘告诉你，相信你也能做出这么漂亮的吐司来。自己做吐司除了乐趣最主要的是健康，没有额外的添加剂，没有面粉改良剂、香精、色素，吃着放心。我的这个方子也非常好，把基本技巧掌握了，再加以练习，这样就能三天两头烤俩大吐司吃了，早餐还愁什么呢？这个面包绵密细腻的组织燃爆了朋友圈，有不少朋友都想来预订，但，姐不是做私房烘焙的，还真受不了这个累，所以，只能让他们干眼馋了。

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1小时以上 | 切墩(初级)

中种材料：高筋面粉 300克

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中种材料：干酵母 3克

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中种材料：凉水 190克

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高筋面粉 250克

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干酵母 3克

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盐 4克

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细砂糖 50克

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鸡蛋 50克

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凉水 110克

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黄油 45克

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
全部材料准备好：高筋面粉、干酵母、盐、细砂糖、鸡蛋、凉水、黄油、中种面团；
步骤2/14 点击查看大图
中种面团需要提前数小时发酵，我是头天晚上揉了面，放在室温下发酵一小时后转移到冰箱里冷藏发酵；
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发酵好的面团是原来的2.5倍大小，掀起面团，组织呈绵密拉丝状，气孔均匀细致；
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除黄油外的所有材料全部入厨师机揉面桶中，我用的长帝厨师机，先用2档将材料混合成团，再用3档使面团更加滋润，能扯出粗膜，再加入黄油；
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转1档将黄油全部吃进面团中，再转3档使面团上劲；面盆内部光滑不粘面，面团表面光滑细致有光泽，揪一块面在手上慢慢撑开，能撑出有弹性且透明的薄膜即可；我是在室温28度的情况下揉的面，这个面团状态还不是很理想，弹性有但戳个洞的边缘有些许锯齿状，此时酵母已经起作用了，所以只能靠后面的操作使面团的筋度再加强；
步骤6/14 点击查看大图
面团取出收圆，放在大保鲜盒里，盖盖子发酵30分钟；
步骤7/14 点击查看大图
面团已经膨胀了，将面团翻面，四个角分别向中心折，这样做的目的是加强面筋的形成；
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将面团翻面，光滑的朝上，收圆，放保鲜盒中发酵60分钟左右，面团是原来的2倍大，手指蘸面粉在面团顶部戳洞，不塌陷不回缩，发酵成功；
步骤9/14 点击查看大图
发酵好的面团取出，轻拍几下排气，称重分成6等份，揉圆，盖保鲜膜饧15分钟左右；
步骤10/14 点击查看大图
将面团擀成长方形，卷成卷，盖保鲜膜饧10分钟左右；
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将面卷擀成细长条，卷成卷，每卷好一个就码放进450克的吐司模具中；
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将吐司生坯放在温暖湿润处进行二次发酵，我是直接放在烤箱里放了一碗水，让其自然发酵到9分满时，取出，表面刷鸡蛋液（份量外）；此时烤箱也开始预热200度；
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将吐司送入预热好的烤箱中下层，留出上部膨胀的空间，上火170度，下火210度，35分钟，根据自家烤箱的实际情况来调整温度。出炉后端起吐司盒轻震几下，脱模，晾架上晾到手温后入袋保存。
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吐司，柔软拉丝有麦香！

小贴士

1. 制作吐司的最佳室温在25度左右，在不开空调的情况下，可以采取一些措施来降温，比如用冰袋围在揉面桶周围，用冰水揉面，所有材料甚至揉面桶都放冰箱冷藏后再使用； 2. 在揉面还有些欠缺的情况下，可通过折叠面团的方法加强面团的筋性，以此来弥补揉面上的不足。

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发布于 2019-08-10

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