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日食记 | 粽子(13/14)
做粽子前,先处理粽叶
高汤:锅中放入处理好的老母鸡,加入齐平的水,再放入3根葱和3片姜和20g料酒,水烧开后,撇去浮末,继续炖煮1个小时左右。(除了这里的双黄高汤肉粽,下面的腐乳肉粽也会用到)
180g夹心猪肉洗净,加6g盐、6g糖、5g白酒,拌匀腌制30分钟。准备14个生咸鸭蛋黄备用。 *猪肉的肥瘦比例建议2:3,这样口感会很好。
500g糯米淘洗干净,加13g盐、13g糖、34g高汤拌匀。
360g夹心猪肉洗净,加15g糖、15g蚝油、10g生抽、10g腐乳汁、10g白酒和4g盐,拌匀腌制30分钟。 *猪肉的肥瘦比例建议2:3,这样口感会很好。
500g糯米淘洗干净,加20g糖 、5g盐、34g鸡高汤、20g腐乳汁拌匀,备用。
200g去皮紫薯切成薄片,放入蒸笼中,待锅中水开后,蒸笼放至锅上大火蒸15分钟,取出压成泥备用。
紫薯泥中加100g白砂糖、25g猪油、25g植物油,不停搅拌至紫薯泥水分收干,待糖和植物油逐渐吸入紫薯泥中后盛出,冷却。
冷却好的紫薯泥,搓成7个50g的球(圆形或椭圆柱形都行)。
450g糯米和110g血糯米分别清洗干净,血糯米需要浸泡于水中一夜(血糯米比较硬,建议浸泡时间长些,至少2小时以上),在包之前,将两种米混合均匀就行。
把2个粽叶毛面和毛面叠在一起,折出一个三角。
每个粽子需要约80g的糯米。先填入一半的糯米,接着放入50g腌好的腐乳肉,再填满剩下的糯米。 *具体包法我图说不清,请看视频。另外,双黄高汤肉粽和紫米紫薯粽的包法也有一点不同。
粽叶翻过来折下,封口,用线绑住。 *粽叶不宜包的太紧,但不能出现漏米现象,以手轻握有松动感为佳,这样包出来的粽子口感更加软糯,也更容易包好。
锅中放入水 ,粽子入锅中小火闷煮6个小时,注意咸甜要分锅煮。 *加入盐的水可以有效防止粽子原有的味道流失,但紫米紫薯粽不需要加盐。 来尝尝做好的粽子吧!