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豆乳瑞士卷(6/14)
蛋黄和细砂糖放入料理盆中,用电动打蛋器打发蛋黄,至整体呈浅黄色,体积明显变大,质感浓稠,提起打蛋器蛋黄滴落后的痕迹缓慢消失的程度。
低筋面粉+豆浆粉+玉米淀粉过筛后加入,拌匀,搅拌至没有颗粒 , 面糊状态细腻即可,加入热豆浆,因为液体量比较大,所以最好分三到四次加入。每加入一次都要混合均匀后再加入下一次。最后搅拌混合好的面糊会有这种小泡沫
倒入不粘锅中,小火加热,不断翻炒。注意请使用底比较厚的不粘锅,不然很容易糊底。整体变得稍微粘稠时离火,做卷的豆乳酱不要太稠,不然吃起来会口干,放凉待用。
奶油奶酪提前切小块软化,打至顺滑。先加入一小部分豆乳,使用电动打蛋器搅拌混合均匀后分次加入剩余的豆乳。每加入一次前都要确保混合均匀。每加入一次前用硅胶刮刀将底部材料翻拌上来,因为奶酪比较容易黏在盆底。到这一步豆乳酱做好了。待用。
5个蛋黄蛋白分开放入两个料理盆中。蛋黄中依次加入玉米油、牛奶、20白糖,筛入低筋面粉搅匀。
此时把烤箱预热到150度。每台烤箱脾气不同,大家可以自己调整。打发蛋白,期间分三次加入细砂糖,打至介于湿性发泡与干性发泡之间的状态,提起打蛋器呈现小弯钩的状态即可。
将1/3蛋白糊放入蛋黄糊,用橡皮刮刀翻拌均匀,再倒回蛋白糊中,翻拌均匀。
28x28烤盘铺油布或油纸,从30cm的高处倒入蛋糕糊,晃动模具使蛋糕糊分布均匀,也可以借助刮板来均匀分布蛋糕糊。轻磕几下烤盘震出大气泡。
150度中层烘烤45分钟。
出炉后从20cm的高度摔一下烤盘震出热气,拉着油布的一角将蛋糕片转移到冷却,表面再轻轻覆盖一张油纸或油布。
晾凉至不烫手时,将蛋糕卷翻面,小心揭掉底面油布,此时的底面是有完整的毛巾面的,所以想正卷或者反卷都可以。再盖上底面油布,继续冷却至室温。
这次来卷正卷,即烘烤面向外。蛋糕片毛巾面向上,将豆乳酱均匀涂在毛巾面上,尾端1cm不涂。
用擀面杖协助油布卷起蛋糕卷,卷紧,放入冰箱定型20分钟以上。
定型好,取出,切去头尾即可切片食用。