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【健身系列】鸡肉肠凉干版不爆皮(37/39)
首先把羊肠衣洗干净，泡1小时。后面小TIPS里我会说到羊肠衣和猪肠衣使用感受。
把鸡胸肉洗干净，这里我用的鸡胸是新鲜鸡的鸡胸，如果没有新鲜鸡可以买冰鲜鸡胸。
用厨房纸把鸡胸的水洗干。
因为是新鲜鸡，所以会有点残余骨头。特别是小孩子也吃，所以要把鸡骨头检查清楚。
鸡骨肉通常会残留在鸡胸的两端，这里。
还有这里。
把鸡骨剔出来，认真检查清楚，不然小孩子吃到就很危险，也会伤搅拌机的刀头，然后把鸡胸肉切小块备用。
配方中的玉米我是用了一只玉米，20g给宝宝肠，其他全给成人肠里，玉米要选嫩一点的甜玉米。
把玉米粒剥出来，用小刀先铲一溜出来，再用手剥就很好剥了。
剥好的玉米粒。
放入搅拌机里稍微打碎备用。
我们先来做宝宝肠。玉米芯和玉米须都是有清热解毒的功效，不要浪费，所以我把芯熬了点水，加入宝宝肠里，一举两得，大概熬了十几分钟。如果不想熬的就加清水。
把玉米芯水倒出来放凉。
把200g的鸡胸肉放入搅拌机里，加入20g玉米芯水。
稍微搅烂一点，就加入20g的玉米粒。
搅打到这个状态，不是特别特别细腻，但也不是很粗糙。
加入盐，糖，油，淀粉。
顺一个方向疯狂搅拌，上筋。
成这个样子，放一边备用。
接下来做成人肠，把剩余的鸡胸肉放入搅拌机里。
加入一个蛋清。
蛋黄留着做宝宝辅食，也可以自己解决。
先稍微搅打得微烂。
加入剩下的玉米粒。
继续搅打到这个状态，同样不是特别特别细腻，但也不是很粗糙。
加入盐，糖，油，蚝油，生粉，米酒，黑胡椒粉（也可以加入点姜末）。
我用的是这个牌子的橄榄油，是“窿味”节目推荐的。
同样也是同一个方向疯狂搅拌上筋，备用。
把羊肠衣接在水龙头灌水，清洗一下肠衣内部，顺便看看有没有破。
把羊肠衣套在灌肠器的嘴上，在肠衣的末端用绳子绑一个死结。
把肉馅放入灌肉器里。因为朋友的宝宝对蛋白过敏，所以我就先灌宝宝肠，灌完就可以接着灌成人肠了，就不用洗。
刚开始灌的时候会有点空气，是正常的，用牙签在上面搓个小洞排气，然后把肉往里面挤一下就可以了。
灌完之后按照自己的喜好用绳子扎成一段一段，这一条我分了6根宝宝肠。
成人肠的做法也是一样，所以就没拍了，把灌好的香肠挂在通风阴凉的地方吹5-6个小时左右，这样做肠就不会破皮。
香肠晾到晚上，烧一锅清水，水温大概在80°C左右，把香肠盘进去，水不能烧开，以免爆皮。
在香肠的表面扎几个小洞，尽量扎在有空气的地方，一直80°C水温煮30分钟，過程中會有一點白色浮沫，那是蛋白質，這就是後面我過水的原因。
煮好之后我喜欢过一下清水，洗去上面的浮沫，同时也让香肠降温，让表皮更脆。
香肠彻底凉了之后放入真空袋，抽真空，放入急冻，吃的时候取出来煎一下，或者蒸热就可以了。没有真空袋也可以放入密实袋，收口朝上，浸入水中，空气自然会逼出来，再封口，也能达到真空效果。放入急冻可以放半年。
這是今天的午餐，放了一點橄欖油煎的，煎過好吃很多。