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(含Q弹不粘牙糯米糍皮做法)爆浆珠珠糯米糍(3/11)
#奶茶皮的做法 奶锅中放入红茶包、牛奶,小火煮至红茶包出味。牛奶变色微沸后离火,让红茶包浸泡在牛奶中,自然放凉备用,做成奶茶。
所有的粉类、细砂糖、一个茶包的红茶叶(用刚才煮奶茶的茶包即可)放入大碗中,倒入奶茶,搅拌均匀至无颗粒状态,加入玉米油再次搅拌均匀,倒入碟子中,包好保鲜膜,放入微波炉,以高火叮2分钟30秒。
如何判断糯米糍皮生熟:划开面团中间,没有粉浆,就是熟了。把面团趁热刮出在揉面垫上,揉10分钟左右(揉搓方式如下图,如手揉面包的),至面团有韧性,能拉出薄膜。然后包好保鲜膜,放凉备用。
ps: 1、其他口味的粉浆,搅拌时候有颗粒,可以过筛1次。奶茶口味的话,可以过筛完再加入红茶粉搅拌,否则茶粉都给过出来了。 2、微波炉加热时间只作参考,不用容器的大小、厚薄、深浅、材质,以及不同品牌的微波炉火力不同,都会对烹调的时间有影响。要根据自家情况去调整哦,时间不够,面团不熟,时间过了,面团会发硬。 3、面皮揉到出膜后,口感更加Q弹。而且拉伸弹力大,包馅后,拉长面皮易于收口裹紧。
#不同品牌的糯米粉测试 同一配方下,不同糯米粉的吸水性不同。大家可以来看看~ 以下为第2步中搅拌至无颗粒状态时的模样。 ←品牌A
←品牌B
在同一配方下,品牌A加入液体搅拌后,明显是比较稀,搅拌无痕迹,用刮刀刮起,粉浆快速滴落;品牌B 加入液体搅拌后,明显比较浓稠,搅拌有纹路,用刮刀刮起,粉浆滴落呈飘带状。按照我们的配方、操作方法把面皮蒸熟后,都能揉成出膜的软嫩团团哦。这样证实了一个成熟的配方,粉浆的稀稠度(当然是指差别不是很大的稀稠对比啦)并不会影响到最后成品的成功率。但是不同品牌的糯米粉,粉的香味略有不同,做成厚皮的糯米糍能明确地吃出了这种差别,馅多皮薄的雪媚娘吃不出来。
#动物黄油vs植物油 很多人会发现,无论做糯米糍、雪媚娘,有些配方用了黄油,有些配方用了植物油。到底要用哪种油比较好呢?这次我们也帮你一并测试了。经过20+人的试吃团,大比数认为: 使用黄油的糯米糍皮:更有嚼劲。 使用玉米油的糯米糍皮:更柔软。 但有一个使用要点:如果糯米糍做好后,需要放入冰箱冷冻1-3天保存,然后化冻后使用,建议使用玉米油去制作,因为黄油在低温中容易凝固,可能导致皮口感比较硬。如果是做完即食,或者冷藏几小时食,那么用哪种油也关系不大哈。
Ps: 1、使用植物油时,需要面皮蒸之前、与粉浆一起搅拌均匀;而黄油则在蒸/叮好面皮后,趁热把黄油(黄油块即可,不用融化成液体)使劲揉入。 2、在选择糯米粉上,一定要选择水磨糯米粉。水磨糯米粉和普通糯米粉相比,粉质更细腻柔滑。
#黑糖珍珠奶茶糯米糍 1、淡奶油加入红茶包,放在冰箱冷藏1晚,第二天再使用。 2、制作好奶茶皮。 3、水煮开后(配方外,配方外,配方外,水量大概是珍珠重量的8-10倍左右),把珍珠放入,中火煮20分钟左右,中途搅拌一下,以防粘锅。煮好后关火,加盖焖12分钟左右。 4、煮好的珍珠捞出来,冲一下冷水,与红糖粉、50G水一起放在小锅中,中小火煮至糖浆浓稠,离火放凉备用,完成珍珠制作。 5、步骤1的淡奶油打至9-10成,呈挺立状,装入裱花袋中。 6、把奶茶皮分成约30g/个小团,沾一些熟糯米粉,用擀面杖擀成四边薄中间厚的圆形(不要太大片,糯米糍要厚皮才好吃) 7、把皮放在一个小碗中(皮比小碗的直径略大),中间先挤上一层奶茶奶油,然后再放上一些黑糖珍珠,最后再挤一层奶茶奶油,按照对角线方向,把边缘向中间靠拢(皮子做得好,是可以向上拉伸而不断的)并捏紧收口。 8、把糯米糍从碗中倒扣出来,即食。或者放在包装盒中,盖好盖子,冷藏1-2小时左右吃用。
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