炸肉圆子(4/15)
工具准备+剁肉 肥皂洗手,三个料理盆,一个漏勺,一大包餐巾纸,菜刀,铁锅,砧板,铲子,一双筷子,勺子。洗干净,用餐巾纸擦干水分备用。 *不擦干水分,炸丸子时会爆油。 前夹心肉两斤,最好自己剁,买来的肉糜纤维太短太均匀。其实一两斤肉剁一下很快的。 *我以前试过五花肉做,太油,肥肉在肉圆外面炸了会瘪下去,太精的肉口感太紧实。还是前夹心肉(咯吱窝附近)比较合适,买肉时按四肥六瘦的标准,我今天买不到太称心的肉,就让老板又剁了一小块精肉。
剁好的肉放进料理盆,磕8个鸡蛋清进去。 *不要蛋黄,一是蛋黄胆固醇太高了,炸肉圆时肉圆外皮会黑,油也脏。 按一斤猪肉4个鸡蛋蛋清的比例比较合适。
加入两勺盐一勺糖一点点鸡精,用手抓匀搅拌。还是用手吧,用筷子什么没有灵魂。 *不用担心太稀,只要边抓边搅,沿着一个方向搅上劲就可以,也就几分钟,手会有一点酸,但为了美食,值得。
加一勺生抽,继续搅匀上劲。 *加老抽太黑,加普通酱油不够口味,还是加生抽口感比较有层次,颜色也蛮好。
静置10分钟,洗手,收拾餐台。休息一下。
一勺面粉,均匀洒在肉团上,用手揑匀,沿一个方向抓上劲。 *以前试过淀粉,吃起来太硬不够松软,面粉少一点就可以,只是为了粘合成型,多了口感就不松了,
起锅下油,小火冷油直接下葱姜蒜料,中火慢慢炸出香味,漏勺捞起料扔掉。 *孩子不爱吃姜,炸一下料盖盖肉腥就可以。我以前也把葱姜剁碎拌进肉里,但炸的时候葱姜有水分会爆油,孩子吃到姜味可能也太重。
油锅调小火,一手边一个方向搅,边用虎口捏出肉球,不用太大,另一手兜起下锅,大概十几个,调中火慢慢炸。 *不是捏,捏太紧肉圆口感不够松软,是一个方向边搅边翻,翻了在肉团表面再用虎口捏一个小圆团。另一手不用沾水,不是素丸子,沾了水下锅肉圆形状好看但外面老了里面还生。
油温及时调,不要太急,前两分钟不用翻,抖几下锅不沾就行,等肉圆表面颜色微微变深,用筷子把肉圆翻面,里面的夹到外面倒个,以此类推。
洗手,几分钟后,等基本表皮颜色变深,开大火,用铲子边铲边炸,肉圆颜色微微变黄,用筷子夹起放进漏勺。
边凉边靠油。另一边关火,撇去油沫油锅底部的肉渣,等油凉了再小火准备炸下一锅。
继续边搅边上劲。下肉圆,调火,炸。 *可以抓起肉团在盆里摔几下在搅。 *两斤多肉大概炸三次差不多,最后几个捏的时候得多摔几下,建议不要再加面粉,不好吃。小时候最后的肉是用来炸酥肠的,今天没豆腐皮,就不介绍了。
第二锅完成。继续超出肉渣撇沫。
基本完成,不用复炸。
完工,控油后装盘,今天其实是两大盘。四个孩子中午基本消灭光,小外甥吃得不少,吃最多的是我小女儿,无肉不欢的小宝贝。空了再给孩子们做,等他们长大成人了,一道小菜会是儿时美好的回忆。 心得: 1.这道菜费油费时间,做几次就会顺手。油等凉了沥干净留一部分炸小酥鱼可以。 2.洗手擦台整理,再洗手再擦台整理,抹布不行,餐巾纸少不了。没办法,美味最基本的是干净。 食材的计量单位用"克"我觉得不是很客观,毕竟不是西餐,中餐是很感性的, 南甜北咸口味不同,配料作料可以适当增加减少,蚝油味精我家基本不用,爱吃的放一点也可以,专业厨师可能步骤更少调料更多,我们家庭版可能更多的是爱和心。 用爱去烹调,看着爱的人大快朵颐,比自己吃更开心更满足,这就是家的味道吧。