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老好吃了! 不够咋整? | 东北锅包肉(5/16)
准备胡萝卜丝,葱白丝,姜蒜末和香菜碎。
放置室温状态下的猪里脊。
猪里脊切成大约6毫米厚的肉片。
切好的肉片放在一个碗中,把1汤匙生抽、½茶匙盐、1汤匙绍兴黄酒和3大汤匙水一起倒入,搅拌至与猪肉混合均匀。 用保鲜膜盖紧碗口,放入冰箱冷藏。 切得稍厚的肉片,在水状腌料中浸泡冷藏后再烹饪,能保证肉质鲜嫩多汁。
另取一个较大的碗,放入马铃薯淀粉和350g水,搅拌至淀粉完全溶解。静置15分钟,让淀粉完全沉淀到碗底。 马铃薯淀粉是这道菜的关键,无法替代。淀粉糊包裹住肉片形成炸衣,能使刚炸好的肉块恰到好处地嘎嘣脆。 当你用过马铃薯淀粉后,就会知道它的神奇效果,完全可以灵活运用在做其他菜上
现在制作酸甜汁,混合糖、醋、½茶匙盐和芝麻油。搅拌至完全溶解,放在一边备用。 这是这道菜中可以根据自己口味调整的部分,味道偏酸、偏甜,还是浓度偏浓、偏淡,都由自己决定。这个浇头能让锅包肉看起来鲜亮诱人,如果味道也正好和你胃口,那真是太棒了。
拿起淀粉水,缓慢地将上层清水倒掉,留下碗底的马铃薯淀粉糊。
将里脊片放入淀粉糊中,用手将肉和淀粉抓匀。如果觉得有点太干,每次加一汤匙的水再抓匀,直至稠度合适。
在一口较深的锅中倒入足够炸肉的油,慢慢加热至120℃到150℃。 初次制作时可用厨房温度计来保证油温合适,这个油温相较于普通的肉食油炸来说,是有点低,但对于锅包肉,相对的低温油炸才能同时保证里脊片外部的酥脆和内部的鲜嫩。 分成几批小心地把肉一块一块地放进油里,中间留出空隙,防止肉粘在一起。
每批肉片炸2分钟,然后转移到垫了厨房用纸的盘子或可以沥油的架子上。
所有的肉片都炸过一次后,再次把油加热至120℃到150℃,分批再将肉片下锅,每批炸30秒左右。
小心地把炸过肉的热油倒入耐热的容器里,留大约一汤匙在炒锅中。用中火加热。 加入姜末和蒜蓉翻炒均匀。
倒入步骤5中的酸甜浇头,大火翻炒2-3分钟,直至收汁成原来的1/3。 接下来,加入胡萝卜丝,翻炒均匀。
加入葱白丝、香菜碎,翻炒均匀。
最后加入炸好的里脊。 快速搅拌翻炒,让每片炸里脊都裹上薄薄的一层酸甜汁。
出锅了,趁热吃吧!小心烫。