老好吃了! 不够咋整？ | 东北锅包肉

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锅包肉是一道东北名菜，起源于哈尔滨，最初是为了适应外宾口味而制成，而现在，已经是每家正宗东北馆子的必备菜之一。食客们都知道，在满桌麻辣咸香口味的菜肴中，必要点上一份酸甜酥脆的锅包肉，这一桌子的搭配才算完美。但食客们也许不知道，这样一份看似简单的猪肉菜肴，却对细节有着诸多要求。这也是为什么你会发现，有的东北菜馆做的锅包肉并不正宗或好吃。当我认真地研究了锅包肉菜谱后，它让我惊叹烹饪是多么的巧妙。让猪肉裹上细心制作的炸衣后，要经过两道煎炸，一炸熟，二炸色，三上汁，每一种原料、每一个定时、每一次火候的把握都需精准控制，任何细微的变化都将影响成品的效果。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 配菜(中级)

猪里脊 500g

、

小胡萝卜,切成丝半个

、

葱，只用葱白 4根

、

香菜，粗切 1小把

、

绍兴酒 1汤匙

、

水，另备350g水单独备用 3汤匙

、

马铃薯淀粉 230克

、

糖 115g

、

米醋，4.5%酸度 150ml

、

芝麻油 1茶匙

、

食用油，用来油炸适量

、

盐，分两次使用 1茶匙

、

生抽一汤匙

、

姜末 1汤匙

、

蒜蓉 1汤匙

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
准备胡萝卜丝，葱白丝，姜蒜末和香菜碎。
步骤2/16 点击查看大图
放置室温状态下的猪里脊。
步骤3/16 点击查看大图
猪里脊切成大约6毫米厚的肉片。
步骤4/16
切好的肉片放在一个碗中，把1汤匙生抽、½茶匙盐、1汤匙绍兴黄酒和3大汤匙水一起倒入，搅拌至与猪肉混合均匀。用保鲜膜盖紧碗口，放入冰箱冷藏。切得稍厚的肉片，在水状腌料中浸泡冷藏后再烹饪，能保证肉质鲜嫩多汁。
步骤5/16 点击查看大图
另取一个较大的碗，放入马铃薯淀粉和350g水，搅拌至淀粉完全溶解。静置15分钟，让淀粉完全沉淀到碗底。马铃薯淀粉是这道菜的关键，无法替代。淀粉糊包裹住肉片形成炸衣，能使刚炸好的肉块恰到好处地嘎嘣脆。当你用过马铃薯淀粉后，就会知道它的神奇效果，完全可以灵活运用在做其他菜上
步骤6/16 点击查看大图
现在制作酸甜汁，混合糖、醋、½茶匙盐和芝麻油。搅拌至完全溶解，放在一边备用。这是这道菜中可以根据自己口味调整的部分，味道偏酸、偏甜，还是浓度偏浓、偏淡，都由自己决定。这个浇头能让锅包肉看起来鲜亮诱人，如果味道也正好和你胃口，那真是太棒了。
步骤7/16 点击查看大图
拿起淀粉水，缓慢地将上层清水倒掉，留下碗底的马铃薯淀粉糊。
步骤8/16 点击查看大图
将里脊片放入淀粉糊中，用手将肉和淀粉抓匀。如果觉得有点太干，每次加一汤匙的水再抓匀，直至稠度合适。
步骤9/16 点击查看大图
在一口较深的锅中倒入足够炸肉的油，慢慢加热至120℃到150℃。初次制作时可用厨房温度计来保证油温合适，这个油温相较于普通的肉食油炸来说，是有点低，但对于锅包肉，相对的低温油炸才能同时保证里脊片外部的酥脆和内部的鲜嫩。分成几批小心地把肉一块一块地放进油里，中间留出空隙，防止肉粘在一起。
步骤10/16 点击查看大图
每批肉片炸2分钟，然后转移到垫了厨房用纸的盘子或可以沥油的架子上。
步骤11/16 点击查看大图
所有的肉片都炸过一次后，再次把油加热至120℃到150℃，分批再将肉片下锅，每批炸30秒左右。
步骤12/16 点击查看大图
小心地把炸过肉的热油倒入耐热的容器里，留大约一汤匙在炒锅中。用中火加热。加入姜末和蒜蓉翻炒均匀。
步骤13/16 点击查看大图
倒入步骤5中的酸甜浇头，大火翻炒2-3分钟，直至收汁成原来的1/3。接下来，加入胡萝卜丝，翻炒均匀。
步骤14/16 点击查看大图
加入葱白丝、香菜碎，翻炒均匀。
步骤15/16 点击查看大图
最后加入炸好的里脊。快速搅拌翻炒，让每片炸里脊都裹上薄薄的一层酸甜汁。
最后一步点击查看大图
出锅了，趁热吃吧！小心烫。