#ACA北美电器# 黑全麦餐包(3/14)
面包主材准备好:黑全麦粉、鸡蛋、凉水、盐、细砂糖、干酵母、无盐黄油;
面粉称重后入揉面盆中,依次倒入盐、白糖、鸡蛋液、凉水、干酵母;
将揉面盆安放在厨师机上,安装上揉面钩,先用低速将材料混合成光滑的面团,待面团能拉出粗膜后,加入黄油;
先慢速将黄油充分揉进面团中,再转高速搅打面团,约摸5分钟左右,可停下机器,揪一块面团,用手轻轻撑开,如果能撑出这种薄而透明且有弹性的膜来就可以了,如果还不成,再适当揉一二分钟,随时停下来检查出膜情况;
将面团收圆,放在发酵盒里,我的这个发酵盒其实就是一个大号的保鲜盒,有盖子,密封性好;如果没有这样的盒子,放在玻璃盆里蒙保鲜膜也是没有问题的;
待面团是原来的二倍大小时,手指蘸面粉在面团顶端戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功;将面团取出放在揉面垫上,拍几下排气,称重后分成6等份,揉圆,蒙保鲜膜松弛10分钟;
取一个面团,用手拍成椭圆形,无需用擀面杖;
上下两边分别向中间折叠,封口捏严,呈橄榄形,用手揉一揉让外形圆润、周正;
6个面团都处理好,摆放在铺了油布的烤盘中,入ACA蒸汽烤箱中进行二次发酵,此时冬季天气冷,可以用蒸汽烤箱自带的发酵功能,38度,还能出水蒸汽增加湿度;
面团是原来的二倍大小时,从烤箱中取出,表面刷一层蛋液,面包发得比较好会相互粘连,可以用油纸将其隔离,防止烤好的成品由于粘连而变形;6个面包我只刷了4个,另外两个是为了对比不刷蛋液后的效果的;此时烤箱开始预热180度;
将生坯及烤盘入预热好的烤箱中层,180度上下火,20分钟,可以通过炉灯观察面包的状态来调整时间或者温度;
烤好的面包出炉后转移到晾架上,晾架也是烤箱的烤架,可双效使用;面包晾凉后可直接食用,也可加工成汉堡或者奶油包等;前面的面包是刷了蛋液的,表面油亮颜色略黄,后面靠右两个没有刷蛋液,颜色朴素但表面也有一层油润的色泽;
冷藏8小时以上的动物淡奶油100克(图片中的量有点多),加10克细砂糖,用电动打蛋器打到9成发,出现明显纹路且奶油缓慢流动状就可以了;
提前将一个裱花嘴入裱花袋中,将适量奶油入袋中,将小餐包纵向从中间切一刀,但不要切断,将奶油先挤一条在刀口底部,再挤花边在顶部,一个奶油餐包就完成了。有了香甜奶油的介入,即使是粗糙的黑全麦面包也精致好吃了,尤其受小朋友的喜欢。