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广式豆沙蛋黄月饼(13/14)
饼皮制作过程: 材料:转化糖浆85克、枧水2克(碱:水=1:4)、色拉油30克、低筋面粉130克。(我这个面皮分量可用8头模具做8个63克的月饼)
转化糖浆中加入枧水搅拌均匀;
再加入色拉油油搅拌均匀;
面粉过筛后加入糖浆中;
用刮刀拌成光滑的面团;
用保鲜膜包好,放入冰箱中松弛1小时即可。
豆沙蛋黄馅的制作过程: 咸蛋黄一包,红豆沙一包(500克);
取250克红豆沙,加入150克干淀粉搅拌均匀后分出剂子,搓成均匀的圆球状;
手心扑粉,取一个豆水球压平,放入一个咸蛋黄,轻推包起搓圆,制成豆沙蛋黄馅;
将冰箱里的饼皮料取出,分割成均等的八份,搓圆;
将饼皮料压平,放上一个豆沙蛋黄馅;
轻推包起收口搓圆;
模具内撒适量干淀粉然后倒出,将月饼球放入模具中拍平压实,然后轻推底部放在铺好锡纸的烤盘上;
将月饼坯表面喷少量水,烤箱200度预热,中层烘烤约6分钟,到表面稍稍上色出炉。冷却5分钟后刷上蛋液,只刷表面侧面不刷(蛋液用20克蛋黄 10克蛋白调制)。再次烘烤,大概10分钟,表面金黄色即可出炉。