田鸡收拾干净，剁成块，加入鸡精、姜末、蒜末、料酒拌匀，腌制半小时，然后放入蛋清或淀粉拌匀

锅置火上，倒油烧至五成热，下入田鸡块，大火油炸，炸至表面呈浅金黄色，质地变硬后，捞出沥油

锅内留底油，放入郫县豆瓣酱、大红袍或海椒、花椒炒至色泽棕红时，加入田鸡炝炒，让辣椒、花椒之香味充分融入田鸡中，最后加入盐、鸡精、香油炒匀后起锅。