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教你如何做层次慕斯----草莓慕斯(覆盆子慕斯)(17/17)
先来做成风蛋糕底,以香草戚风做图示,将色拉油、牛奶、细砂糖香草精分别加入后搅拌至糖融化,均匀。
然后加入过筛后的低粉,以"z”字手法打至无干粉,无需过度搅拌,因为我有过筛的过程,所以不怕在打搅过程中面粉起筋,依次加入蛋黄,这个过程也被称为“后蛋法
将蛋黄糊过筛两遍,去掉蛋黄腹及过筛可能没有搅拌开的面疙。
过筛后的蛋黄糊非常细腻,有光泽。
蛋白打入无水、无油的盆子,打至鱼眼泡时滴入柠檬汁,分三次加入细砂糖,将蛋白打至这种细腻的状态,拉出搅头是大直角即可(搅打蛋白稳定的小秘決是中速抗打,我用台式打蛋器,查看状态满意后,降至最低档整理一下蛋白,整理过程中的蛋白如图,细腻,无大泡,有光泽,不结团
蛋自糊分两次加入蛋黄糊中搅拌均匀后,倒入已铺好油纸的烤盘中,用刮板刮平,烘焙温度仅供参考,160度 (300F)18分钟。
出炉后轻摔一下烤盘,震出热气,即连同油纸一起脱离烤盘,剥开四周的油纸,晾凉备用。
蛋糕体晾凉后去除蛋糕皮,比烤盘长度正好可切割十寸蛋糕片两片,值得注意的是-蛋糕片的尺寸一定要大于模具尺寸,要么就会出现漏液,层次不明。(将蛋糕片铺入模具中非常贴合,此步骤非常決定层次)
将160克草莓(或者覆盆子)加入40克草莓酸奶(覆盆子酸奶)放入料理机中进行打,搅打至果肉泥。 选择草莓尽量选用成熟,红透的草莓,这样颜色及香气都上佳。 期间用冷水侵泡一片半吉利丁片,泡软后轻沥干水份,隔水融化成吉利丁液。
将融化的吉利丁液加入草莓果肉泥中(比时草莓果肉泥温度不要过低,如用冷冻果肉请将果肉泥处理至常温因为过低的温度,吉利丁会快速疑结,形成很多疙瘩)搅拌均匀即可。
加入大概一小瓶盖白朗姆酒调味
称重200克淡奶油直接加入40g细砂糖进行打发,打发至酸奶状即可,此时的奶油还可流动。 分几次,将淡奶油加入果肉泥中,原理同上,冷藏的淡奶油温度过低,会使吉利丁凝结,分次小量搅半加入可以避兔产生凝结(此步骤很关键
将搅拌好的慕斯液倒入已铺好蛋糕片的模具中,最好的办法是倒入裱花袋中挤入,这样可以有效的控制慕斯液高度及平整度,全部挤好后左右晁动,即可震平。放入冷冻室冷冻几分钟至表面凝固,再放入第二片蛋糕片,接看按以上程序再调制一次慕斯液后,此时是四层。 到这个状态,很稠很多疙瘩,那么晓廷教你办法,但这只是弥补,不推荐使用,就是将慕斯液隔温水,慢慢翻拌使温度上升,状态调整,但一定要查看状态,课不要把慕斯液融化成液体了
称重青柠酸奶150g加入糖粉16g及8克柠檬汁,搅拌均匀。 融化吉利丁(方法同上,注意调整酸奶温度)并与酸奶糊混合均匀备用。 120g淡奶油加20g细砂糖搅打至酸奶状(可流动) 两者混合即成酸奶慕斯液。
添加最后一层,晃平,冷藏至少三小时以上。
冷藏后,即可脱模具,底板找一个瓶状物体支撑,用吹风机轻吹四周,用手轻顶底部,觉着有松动,可以推动的时候就不要吹了,用手轻轻下拉模捂等方法,脱模的慕斯四周有融化迹 具,即可脱模,我不推荐使用热毛巾象 脱模后,铺好蛋糕纸托,用抹刀插入蛋糕与模具底板之间,将慕斯蛋糕移至纸托上,装饰巧克力片或水果即可
换上不同的材料也会出现不同的效果