教你如何做层次慕斯----草莓慕斯（覆盆子慕斯）

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教你如何做出好的层次慕斯，此份量适合“风和日丽”品牌十寸方形活底戚风模具慕斯不难做，但要做的好吃又有层次的慕斯，是绝对考验耐心与技巧的。下面分享一下我的心得，希望能帮到渴望提高慕斯技巧的朋友们，但请厨友们耐心仔细滴看方子、看过程、看描述，看评论、有问题可留言发问，我会尽量解答大家的问题。但是经常看到留言询问“你做的这个好吃吗?够几个人吃?你做这么多吃的完吗?我按你说的温度根本烤不熟?(温度给你是为了让你参考，一定要根据自己烤箱调整)等等，这些问题太呆萌，我只能无视了! 其实细心的妹纸们，你会发现，我又公开了两个适用于长方形烤盘五蛋成风蛋糕卷方子，这都是在我作品中经常常见的两款糕体。

食材清单加入采购清单

戚风蛋糕底(两种口味任选) 长方形烤盘一只(43x28)

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香草戚风底:五蛋黄(竖排看) 可可戚风底:五蛋黄(竖排看)

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色拉油80g 色拉油80g

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牛奶100g 牛奶100g

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细砂糖30g 细砂糖40g

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低筋面粉120g 低筋面粉80g

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香草精3滴可可粉30g

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蛋白糊:五蛋白蛋白糊:五蛋白

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细砂糖70g 细砂糖70g

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柠檬汁十滴柠檬汁十滴

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慕斯层(草莓或覆盆子) 此份量为一层量，需重复一次

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草莓或覆盆子 160g

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草莓酸奶或覆盆子酸奶 40g

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动物性淡奶油 200g

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细砂糖 40g

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吉利丁一片5g 一片半

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白朗姆酒少许

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青柠酸奶慕斯层

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青柠酸奶 150g

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动物性奶油 120g

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细砂糖 20克

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糖粉 16克

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柠檬汁 8克

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吉利丁一片半

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巧克力插片或其它装饰

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
先来做成风蛋糕底，以香草戚风做图示，将色拉油、牛奶、细砂糖香草精分别加入后搅拌至糖融化，均匀。
步骤2/17 点击查看大图
然后加入过筛后的低粉，以'z'字手法打至无干粉，无需过度搅拌，因为我有过筛的过程，所以不怕在打搅过程中面粉起筋，依次加入蛋黄，这个过程也被称为'后蛋法
步骤3/17 点击查看大图
将蛋黄糊过筛两遍，去掉蛋黄腹及过筛可能没有搅拌开的面疙。
步骤4/17 点击查看大图
过筛后的蛋黄糊非常细腻，有光泽。
步骤5/17 点击查看大图
蛋白打入无水、无油的盆子，打至鱼眼泡时滴入柠檬汁，分三次加入细砂糖，将蛋白打至这种细腻的状态，拉出搅头是大直角即可(搅打蛋白稳定的小秘決是中速抗打，我用台式打蛋器，查看状态满意后，降至最低档整理一下蛋白，整理过程中的蛋白如图，细腻，无大泡，有光泽，不结团
步骤6/17 点击查看大图
蛋自糊分两次加入蛋黄糊中搅拌均匀后，倒入已铺好油纸的烤盘中，用刮板刮平，烘焙温度仅供参考，160度(300F)18分钟。
步骤7/17 点击查看大图
出炉后轻摔一下烤盘，震出热气，即连同油纸一起脱离烤盘，剥开四周的油纸，晾凉备用。
步骤8/17 点击查看大图
蛋糕体晾凉后去除蛋糕皮，比烤盘长度正好可切割十寸蛋糕片两片，值得注意的是-蛋糕片的尺寸一定要大于模具尺寸，要么就会出现漏液，层次不明。(将蛋糕片铺入模具中非常贴合，此步骤非常決定层次)
步骤9/17 点击查看大图
将160克草莓(或者覆盆子)加入40克草莓酸奶(覆盆子酸奶)放入料理机中进行打，搅打至果肉泥。选择草莓尽量选用成熟，红透的草莓，这样颜色及香气都上佳。期间用冷水侵泡一片半吉利丁片，泡软后轻沥干水份，隔水融化成吉利丁液。
步骤10/17 点击查看大图
将融化的吉利丁液加入草莓果肉泥中(比时草莓果肉泥温度不要过低，如用冷冻果肉请将果肉泥处理至常温因为过低的温度，吉利丁会快速疑结，形成很多疙瘩)搅拌均匀即可。
步骤11/17 点击查看大图
加入大概一小瓶盖白朗姆酒调味
步骤12/17 点击查看大图
称重200克淡奶油直接加入40g细砂糖进行打发，打发至酸奶状即可，此时的奶油还可流动。分几次，将淡奶油加入果肉泥中，原理同上，冷藏的淡奶油温度过低，会使吉利丁凝结，分次小量搅半加入可以避兔产生凝结(此步骤很关键
步骤13/17 点击查看大图
将搅拌好的慕斯液倒入已铺好蛋糕片的模具中，最好的办法是倒入裱花袋中挤入，这样可以有效的控制慕斯液高度及平整度，全部挤好后左右晁动，即可震平。放入冷冻室冷冻几分钟至表面凝固，再放入第二片蛋糕片，接看按以上程序再调制一次慕斯液后，此时是四层。到这个状态，很稠很多疙瘩，那么晓廷教你办法，但这只是弥补，不推荐使用，就是将慕斯液隔温水，慢慢翻拌使温度上升，状态调整，但一定要查看状态，课不要把慕斯液融化成液体了
步骤14/17 点击查看大图
称重青柠酸奶150g加入糖粉16g及8克柠檬汁，搅拌均匀。融化吉利丁(方法同上，注意调整酸奶温度)并与酸奶糊混合均匀备用。120g淡奶油加20g细砂糖搅打至酸奶状(可流动)两者混合即成酸奶慕斯液。
步骤15/17 点击查看大图
添加最后一层，晃平，冷藏至少三小时以上。
步骤16/17 点击查看大图
冷藏后，即可脱模具，底板找一个瓶状物体支撑，用吹风机轻吹四周，用手轻顶底部，觉着有松动，可以推动的时候就不要吹了，用手轻轻下拉模捂等方法，脱模的慕斯四周有融化迹具，即可脱模，我不推荐使用热毛巾象脱模后，铺好蛋糕纸托，用抹刀插入蛋糕与模具底板之间，将慕斯蛋糕移至纸托上，装饰巧克力片或水果即可
最后一步点击查看大图
换上不同的材料也会出现不同的效果

小贴士

记住以下几点注意事项，基本上就能做出满意的菓斯 1、蛋糕片一定要切大于模具，这样オ能层次分明切小了先不说口味，外观已经输了一半。 2、募斯液混合时的温度决定细腻度。 3、不要减少及增加吉利丁用量，少了很软，多了太硬口感不好。 4、脱模时不要加热过度，使慕斯液融化。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-01-02

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