1.带鱼解冻，用洗碗海绵把带鱼身上银色皮屑刷去洗净，分段，沥水。 2.葱、姜、盐3g、白胡椒放入拌匀，盖上保鲜膜，腌制1h后，加入淀粉10g，拌匀。 3.煎锅：倒入满满一锅底油，小火，油不太热时放入葱段、姜、蒜瓣、干辣椒，蒜微微焦黄时捞出调料，放入带鱼，焦黄时翻面。 4.炒锅：凉锅小火加油15g、糖30g（糖保持在锅中央不要散开），等糖慢慢化开出现很多气泡后，放入带鱼翻炒几下，加入开水没过带鱼，放入刚才捞出的调料（葱最后出锅放），加入白糖5g、盐1g、醋10g，拌匀后盖上锅盖，小火烧5min。 5.大火收汁，出锅摆盘，加入葱段，汁浇上去。