65度汤种甜吐司(吴克己老师的造型-2波)(7/17)
首先制作汤种:将高粉与水放入奶锅中,搅打均匀无粉粒,中火加热,并持续搅拌,随着温度升高,说是65度离火,但我基本不用温度计,逐渐变成面糊,像小婴儿吃的米糊那种状态就可以离火了,⚠️不要糊底. 离火后直接在面糊上覆盖一层保鲜膜放凉.⚠️不是在器具上覆盖保鲜膜,那样面糊会结皮,是直接贴面糊覆盖.彻底冷却后拿到冰箱冷藏过夜.第二天使用即可. 再姨妈式的叮咛一下此种面无酵母,不会发.不要问我要发到什么程度才能使用. 第二天将所有材料除牛奶、黄油以外放置搅拌桶中,包括汤种.
开动厨师机低速混合,并加入冰牛奶,冰牛奶还是有必要使用的,因为搅打过程中摩擦产生热量会提高面团温度,一旦温度太高,新手朋友就越发打不出膜. 牛奶的量不要一次性全部加入,一定要预留10%,视面粉吸水情况再做调整.此款吐司因为整形步骤繁琐,所以不要面团太湿粘,当粉全部抱团上勾,就不要再添加了.
提高搅打速度,我用了6档,没几分钟就将面团打至光滑.已经出了不太结实的厚膜,就可以下黄油了.直至打到完全扩占阶段.可以拉出薄膜,破洞圆润. 将面团全部刮出缸,进行发酵.
放入密封盒中,常温发酵一倍大,我的室温25度,我发酵了30分钟就可以了。 拿出后平均分割成4份
排气滚圆松弛20分钟(不要管我图中几个,其实我是翻倍量了)
松弛后,光面朝下,轻轻擀开成椭圆形,由上至下三折。
这一步只是一个简单的第一步整形
依次放入发酵箱中,密封,再松弛15分钟。
松弛完后,正面朝上,轻轻擀长,如果粘桌面,可以使用少量手粉,不要将面团擀成“姨妈巾”形状,尽量长方形,宽度不要超过吐司盒宽度,擀卷过程中,顺便拍掉表面大气泡,翻面。 再次整形,稍微拉长。完成。 我的老师教导是不扣边缘的。所以我这边不会有那个动作。
由上至下,由紧至松卷起。
2个都做好后,摆入吐司盒,直接定位好,吐司才不会挤,也不会歪掉。 可以表面轻喷雾水保湿,再做下一个。
全部做好
放入发酵箱中发酵。 发酵箱温度35,湿度85,发酵时间不确定,看发酵状态 烘焙时间;风炉参考温度150度30分钟 平炉参考温度180度35-40分钟 出炉后震模,并倒在烤网上晾凉.彻底凉后再切片,我知道你急,热切是不会有好看的组织,记得要使用锯刀,锯着切.
九分满时即可预热烤箱.
烘焙时间;风炉参考温度150度20分钟转135度15分钟。 平炉参考温度180度35-40分钟,如上色过度可中途覆盖锡纸。 出炉后震模,并倒在烤网上晾凉.彻底凉后再切片,我知道你急,热切是不会有好看的组织,记得要使用锯刀,锯着切.
我是让吐司彻底冷却后才会拍照,是比较真实的状态。
非常清甜低油的一款吐司,不同于霄种的口感,更Q弹。