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无低粉版—轻乳酪蛋糕(5/20)
图中模具,三能固底八寸金与三能椭圆乳酪模具,由于水浴毁模具,所以可选用废弃不需要的烤盘来操作,不漏水就好。 水浴后的模具有明显痕迹,擦拭不下去,也能显示出我的水浴高度
准备材料
将乳酪、黄油、牛奶及淡奶油称重后,倒入盆中,隔水加热成细滑糊状。
隔水加热
加热后已成细滑乳酪糊
并加入蛋黄
搅打均匀后加入材料C,继续搅拌均匀.
一定要过筛二三遍,这才是细腻之本。
现在开始搅打蛋白: 1:蛋白搅打至鱼眼泡的时候加入几滴浓缩柠檬汁,继续中速搅打。 2:细砂糖分三次加入。 3:再打出明显痕迹后降到最低档,进行整理带白。这时的蛋白即硬度够,又会细腻、无大泡,稳定。
可能很多人这个状态的时候已经停下来,虽然也打硬了,可是在搅拌过程中没有特别稳定,动作慢、手法不对就易消泡。我们再继续打1分钟.
这是最终我们要的状态.
分二次将蛋白糊与蛋黄糊搅拌均匀、翻拌、炒菜拌都可以。 动作不要太大,容易带进去很多气泡,轻盈一点来操作.
搅拌好的糊能画出纹路!在几秒后能消失即可!
最终搅拌好的蛋糕糊,如表面有大气泡,用刮刀轻轻带动蛋糕糊就能拉破气泡,也可以轻轻震动.
烘焙温度时间参考: 一定根据自己的烤箱调整,失败的原因无非有两个.1:回缩:蛋白打的不到位,不能够支撑所以回缩。2:开裂:要么蛋白打的太硬,要么温度过高,自己对号入座。150度30分钟,降到120-130度烘焙40分钟。共计70分钟
变换温度时,可加一点冰,来降低水温,防止乳酪开裂
如果在正常的烘焙时间内上色不够,可在出炉前提高温度,上色满意后即可出炉.
轻轻磕震几下,待温度降温以后,不烫手就可翻转脱模.
如果烤的上皮太嫩,在脱模的时候就容易粘掉.所以上皮有一定的厚度是非常有必要的.
轻乳酪蛋糕看似简单,但操作过程必须到位,还要对自己的烤箱温度足够了解才能掌控,第一次做不好没关系,熟练了过程是一定会成功的.