无低粉版—轻乳酪蛋糕
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步骤1/20
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图中模具,三能固底八寸金与三能椭圆乳酪模具,由于水浴毁模具,所以可选用废弃不需要的烤盘来操作,不漏水就好。水浴后的模具有明显痕迹,擦拭不下去,也能显示出我的水浴高度
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步骤2/20
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准备材料
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步骤3/20
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将乳酪、黄油、牛奶及淡奶油称重后,倒入盆中,隔水加热成细滑糊状。
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步骤4/20
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隔水加热
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步骤5/20
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加热后已成细滑乳酪糊
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步骤6/20
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并加入蛋黄
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步骤7/20
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搅打均匀后加入材料C,继续搅拌均匀.
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步骤8/20
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一定要过筛二三遍,这才是细腻之本。
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步骤9/20
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现在开始搅打蛋白:1:蛋白搅打至鱼眼泡的时候加入几滴浓缩柠檬汁,继续中速搅打。2:细砂糖分三次加入。3:再打出明显痕迹后降到最低档,进行整理带白。这时的蛋白即硬度够,又会细腻、无大泡,稳定。
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步骤10/20
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可能很多人这个状态的时候已经停下来,虽然也打硬了,可是在搅拌过程中没有特别稳定,动作慢、手法不对就易消泡。我们再继续打1分钟.
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步骤11/20
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这是最终我们要的状态.
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步骤12/20
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分二次将蛋白糊与蛋黄糊搅拌均匀、翻拌、炒菜拌都可以。动作不要太大,容易带进去很多气泡,轻盈一点来操作.
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步骤13/20
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搅拌好的糊能画出纹路!在几秒后能消失即可!
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步骤14/20
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最终搅拌好的蛋糕糊,如表面有大气泡,用刮刀轻轻带动蛋糕糊就能拉破气泡,也可以轻轻震动.
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步骤15/20
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烘焙温度时间参考:一定根据自己的烤箱调整,失败的原因无非有两个.1:回缩:蛋白打的不到位,不能够支撑所以回缩。2:开裂:要么蛋白打的太硬,要么温度过高,自己对号入座。150度30分钟,降到120-130度烘焙40分钟。共计70分钟
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步骤16/20
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变换温度时,可加一点冰,来降低水温,防止乳酪开裂
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步骤17/20
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如果在正常的烘焙时间内上色不够,可在出炉前提高温度,上色满意后即可出炉.
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步骤18/20
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轻轻磕震几下,待温度降温以后,不烫手就可翻转脱模.
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步骤19/20
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如果烤的上皮太嫩,在脱模的时候就容易粘掉.所以上皮有一定的厚度是非常有必要的.
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最后一步
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轻乳酪蛋糕看似简单,但操作过程必须到位,还要对自己的烤箱温度足够了解才能掌控,第一次做不好没关系,熟练了过程是一定会成功的.
芝士蛋糕、乳酪蛋糕、轻乳酪蛋糕、日式乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕,这一个个的名词经常把一些人搞晕。趁着今天做乳酪蛋糕的机会,我们来梳理一下。芝士、起司、奶酪、乳酪其实是一个意思,是从英文单词cheese翻译过来的。因此芝士蛋糕或者乳酪蛋糕就是这类蛋糕的总称。按照奶油奶酪(cream cheese)在蛋糕里的成分多少,我们又将芝士蛋糕(乳酪蛋糕)分为轻乳酪蛋糕与重乳酪蛋糕。轻乳酪蛋糕也被称为日式乳酪蛋糕,奶油奶酪(cream cheese)比重比较小。重乳酪蛋糕就是纯奶油奶酪(cream cheese)做的,不添加低筋面粉,今天我们要操作的是轻乳酪蛋糕。
和重乳酪蛋糕比起来,我更倾心于轻乳酪蛋糕。我喜欢它典雅大方的简单造型,还有温暖柔和的金黄色泽,不需要任何装饰就令人心动,真的是最“丽质天生”的蛋糕。但正是这种不加装饰的美,使得这款蛋糕比重乳酪蛋糕来的容易失败,失败的结果不是不能吃了,味道还是一样的好,而是不够漂亮。缩腰、表面开裂、切面不平整等等问题,使她变得不够完美。在经过多次的尝试后,我决定向大家推荐今天的这款配方,再分享一些我个人制作后的经验。
关于表面开裂。轻乳酪蛋糕要用低温长时间烤,而且烤盘要盛水用水浴法。如果你用的是活底模,那么要包上锡纸后放入水里。因为蛋糕里含有大量的蛋白泡沫,如果温度过高,就会膨胀到破裂。如果你的烤箱可以调上、下火,可以先以上火230度、下火120度烘烤,表面着色之后上火降温到100度下火保持120度继续烤。如果无法分开调节温度,那么可以用230度烤10分钟上色后,降至150°C烤50-60分钟。烤半小时之后在烤盘里加入一杯冷水,也可以防止蛋糕表面开裂。
关于缩腰。因为轻乳酪蛋糕面粉含量比较少、含有大量的蛋白、不能象戚风蛋糕那样倒扣、含水量也高,所以有轻微的缩腰是正常的。而且模具越大越容易缩腰。如果重度缩腰,就要考虑是不是蛋白没有打发好。建议打到八分发就是湿性发泡的程度。如果打太过,就会太轻而且失去黏性,难以和奶酪糊拌匀,而且蛋糕烤焙时容易破裂。
关于分层。拌好的蛋黄乳酪糊本身很稀,如果马上和蛋白混合的话,太稀的乳酪糊会沉在下面,无法与蛋白拌匀,造成分层。所以可以将拌好的蛋黄乳酪糊略微冷藏就会变得浓稠一点,再与蛋白混合会比较容易。
关于脱模。之前在模具四周刷了黄油底部垫了油纸,烘烤后蛋糕会有一点点的回缩,与模具之间有一点小的距离,趁热倒扣就可以轻松脱模。脱模之后不要立刻吃,放冰箱冷藏后再食用味道更佳。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2018-11-01
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