山西过油肉(4/9)
里脊去掉筋膜，逆纹切片。
肉片里放一点盐（半克）两勺料酒抓拌到没有水分，放一个鸡蛋清继续抓匀，放一勺 玉米淀粉抓拌均匀，放两勺色拉油抓匀（防粘连），让每一片肉都裹满蛋液淀粉。
蒜苗切段，木耳泡发，姜切片，葱蒜切粒，调碗汁生抽两勺，老抽半勺，陈醋两勺，盐少许，耗油一勺，香油少许，清水四勺，淀粉一勺。大料粉半勺花椒粉少许，（可以用五香粉代替）
锅烧油（比平时炒菜油多点），冒烟筷子下去起泡下肉片。
肉片下锅迅速划散，肉片变白出锅，大约十秒钟。
另起锅放一点猪油，（特别香）
油热下姜片煸炒在放蒜葱爆香放蒜苗木耳炒断生。
配菜炒断生放肉片下料汁翻炒均匀，淋入明油出锅。
色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。拌饭拌面均可。