先制作法国老面。把老面材料全部混合,搅拌至六成筋度,盖上保鲜膜放冰箱冷藏,低温发酵12—15小时。
把细砂糖和朗姆酒拌匀融化,放入新会陈皮,浸泡一夜。
柑普茶冲第二泡,马上放冰箱冷冻降温。(我用的是大红柑普洱,也可以用小青柑普洱)。
粉类中间开一个坑,分次分量倒入红糖水和普洱茶,开始揉面。
揉好的面团放入容器,盖上保鲜膜,进行基础发酵,温度28度,湿度80%。
发好的面团轻拍排气,平均分割成180—200克一个的小面团,滚圆,盖上保鲜袋,松弛15分钟。
松弛好的小面团轻拍排气,用擀面杖从中间往上往下擀成约0.8CM厚的椭圆形面片。
把面包胚间隔摆放入烤盘,进行最终发酵,温度35度,湿度80%。
发至2倍大,往面包表面薄薄撒一层高筋粉。(烤箱提前预热,上火220度,下火180度,底部放一个烤盘一同预热)。
把面包胚送入预热好的烤箱中层,同时往底部的烤盘倒一碗热水,制造蒸汽,立即关门。上火220度,下火180度,烘烤22分钟。
先制作法国老面。把老面材料全部混合,搅拌至六成筋度,盖上保鲜膜放冰箱冷藏,低温发酵12—15小时。