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柑香普洱软欧#挚爱烘焙.你就是MOF#(25/30)
先制作法国老面。把老面材料全部混合,搅拌至六成筋度,盖上保鲜膜放冰箱冷藏,低温发酵12—15小时。
把细砂糖和朗姆酒拌匀融化,放入新会陈皮,浸泡一夜。
柑普茶冲第二泡,马上放冰箱冷冻降温。(我用的是大红柑普洱,也可以用小青柑普洱)。
红糖用开水化开,放冰箱冷藏降温。
渍好的陈皮吸去表面水分,切成细颗粒备用。
大枣去核,切成碎颗粒备用。
把主面团的粉类材料(包括盐)倒在操作台上。
借助用刮板拌匀。
粉类中间开一个坑,分次分量倒入红糖水和普洱茶,开始揉面。
揉至基本成团,加入发国老面,继续揉面。
揉至扩展阶段,加入软化黄油,继续揉面。
揉至完全阶段,能拉出坚韧的薄膜。
揉好的面团面温应在26度左右。
加入配料,最后揉合在一起。
揉好的面团放入容器,盖上保鲜膜,进行基础发酵,温度28度,湿度80%。
发至2—2.5倍大。
取出面团,用空心掌轻拍几下排气,不要用力拍。
折叠面团,进行中间发酵,室温30分钟。
发好的面团轻拍排气,平均分割成180—200克一个的小面团,滚圆,盖上保鲜袋,松弛15分钟。
松弛好的小面团轻拍排气,用擀面杖从中间往上往下擀成约0.8CM厚的椭圆形面片。
面片底部捏开捏扁。
从上往下卷起。
捏紧收口。
收口朝下,整理一下面团,成橄榄形面包胚。
把面包胚间隔摆放入烤盘,进行最终发酵,温度35度,湿度80%。
发至2倍大,往面包表面薄薄撒一层高筋粉。(烤箱提前预热,上火220度,下火180度,底部放一个烤盘一同预热)。
用锋利的刀片在面包胚表面割出叶子花纹。
把面包胚送入预热好的烤箱中层,同时往底部的烤盘倒一碗热水,制造蒸汽,立即关门。上火220度,下火180度,烘烤22分钟。
成品图一。
成品图二。
先制作法国老面。把老面材料全部混合,搅拌至六成筋度,盖上保鲜膜放冰箱冷藏,低温发酵12—15小时。