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国外超流行的减脂吃法:沙拉法棍(内附详细法棍制作技巧)(5/24)
先将面粉和麦芽精放入搅拌缸中,再加入冰水慢速5min搅成团(这时的面团是没有光泽且非常黏手)拉扯面团时有适当筋性。
慢速搅拌后的面团
将低糖酵母均匀的撒在面团的表面。(这时候的面团是不需要取出来的,可直接放置在搅拌缸内操作)。
撒好酵母的面团盖上保鲜袋(不要将袋子紧压面团,只要把面团四周盖好即可,要不然面团太粘,会损耗很多面)定时20分钟进行面团的自然水解动作(即水和面粉融合)。
室温下醒发20分钟后,将保鲜袋取掉,你会发现此时的面团再次进行拉扯时,筋性会强很多,且面团不再那么粗糙。
这时候即可进行面团的再次搅拌,慢速搅拌3分钟后,此时酵母基本溶解在面团中,再将盐慢慢加入面团中慢速搅拌2分钟。此时再次拉扯面团,面团强韧有力,面团可撑出薄膜,但破洞边缘有锯齿状,此时的面团就已经完全搅拌完成。(以上面团的搅拌时间还需要根据自己的搅拌机来决定适当的增减) 右图为加盐前的状态
加盐后继续搅拌后的状态。
双手打湿再将搅拌好的面团取出,放入撒好面粉的发酵盒中。测量面温也是非常重要的一步,因搅拌时加入的水为冰水,搅拌时间控制得当,且一直用慢速搅拌,搅拌完成后的面温控制在24℃为最佳。
将发酵盒上方盖好保鲜袋,并室温发酵60分钟。发酵好的面团体积增大为原体积的2倍大小,触摸感觉柔软但没有太大的支撑力。如右图。
此时我们应该将面团进行4折翻面的动作。害怕大家又忘了翻面是什么,决定再!说!一!遍! 翻面的用处:可以增强面团的筋性,整形时更好操作,且烤制时面团更有爆发力。让空气可均匀分布在面团的毛细孔。借着翻面拍打折叠来使面筋组织完成,这个动作可使面包内的结构更为细致,断面的气孔更加漂亮 ,还能增强酵母活性,加快发酵过程,也使面团膨胀成体积更为蓬松的面包。
完成之后再次放入发酵盒中进行20-30分钟的室温发酵。 完成发酵的面团触摸起来表皮湿润,面团柔软且有力量。
进行分割,分割时注意面团的完整性,切勿太多的零碎面团。
分割完成后用手轻拍面团表面,将切面慢慢折入面团底部,面团呈微橄榄形。放入发酵盒中松驰20分钟。
整形时切勿将面团拍的过“死”以免面团里的气体全部被排出。
室温松弛20分钟后,将发酵好的面团双手捧出,面团的正面朝上,手掌微弯曲轻拍面团,再将面团翻面使正面朝下摆放。手伸直放平,将1/3的面团由下往上对折,再将面团的1/3由上往下对折,以手掌将中间封口压紧,手掌微弯曲轻折面团,拍打出气泡,面团再次对折双掌放置在面团上,将面团搓至60cm的长度。
轻轻整形后放入发酵布中。 发酵布的用处:发酵布有助于面团表皮保持干燥,还有帮助面团定型的作用。
整理好法棍面团之间的距离,并将发酵布盖好面团,进行最后室温发酵30-40分钟。
室温28℃发酵30~40分钟后,面团割口:将刀口垂直朝下,以45度的仰角在面团上斜划5-7刀,深度约0.2cm。
烤箱预热上火240℃,下火200℃,蒸汽4秒,烘烤30分钟。烘烤10分钟后,上火可以选择降温至210℃继续烘烤,如果一直维持240℃恐怕会表面烧焦。 降低温度后,避免表皮颜色太深。可增加法棍烘烤的时间,使得法棍更硬脆。
土豆泥沙拉的制作: 土豆带皮蒸熟、黄瓜切薄片、胡萝卜切1cm大小四方丁。
蒸熟的土豆用小型搅拌机趁热打散,再加入沙拉酱拌匀,再加入胡萝卜、黄瓜黑胡椒手动拌匀备用。
金枪鱼玉米鸡蛋沙拉的制作: 白煮蛋用叉子压碎再加入沙拉酱及金枪鱼及玉米粒拌匀备用。
把沙拉装入法棍中。
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