鲜鲅中间劈开，洗净腹膜和血块，必须洗净血和腹部，否则会醒。
鲅鱼肉很好剥离，把大刺摘掉，用刀一点点把肉蓉刮下来，不要皮，鱼皮很韧且腥，不适合放馅儿里
把刮下来的鱼肉剁成泥，剁之前检查仔细有没有落下的鱼刺。
调肉馅：
1、先把鱼肉和猪肉混合，加入葱姜水，水要一边搅拌一边放，朝一个方向多搅拌一会，直到上劲，看上去稀粘状即可
2、加入酱油、黄酒（或料酒）、白糖、白胡椒粉、盐、一颗整蛋、继续搅拌，最后放些香油，可多放一些。
3、肉馅调好后，把切好的韭菜盖在肉馅上，静置一会儿能让肉馅充分入味，等开始包的时候在混合均匀。这样韭菜不会过早接触咸盐，否则会影响鲜味。
面加入少许咸盐，用凉水和，我是提前活好的，醒了半个多小时。
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