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阿胶(1/6)
(一) 原料处理 将驴皮于狼溪河长流水中浸泡,浸透,待皮质柔软后取出,用刀铲去腐肉、脂肪、筋膜及毛,洗刷去泥沙,然后切成2~3寸的方块洗净后,放入沸水锅中加碱掇洗,并不断翻动,至驴皮皱缩成卷时,捞出洗净供煎胶用。 此时应控制掇皮的时间和温度,否则驴皮掇之过度,会把驴皮中的胶质掇去,降低出胶率;如果掇得太轻,则驴皮中的杂质不能很好地去除,影响胶的质量。
(二) 煎取胶汁 将已处理好的驴皮小块置于铜锅内或置于锅内,加水淹没过皮面,用文火加热,保持微沸1~2天,倾出煎液。先后共煎3~5次,直至充分煎出胶质为度。 煎取胶汁时加水量应适当控制,加入水应以淹没过皮面为宜,提取时用直火加热,保持微沸,至充分煎出胶质为度。因是直火加热,锅中应有一层多孔的假底或竹篓,以免原料因锅底温度过高而焦化。煎胶所用的火力不宜太大,一般以保持锅内微沸即可。加热提取过程中应随时补充因蒸发所失去的水分,以免因水分不足而影响胶汁的煎出。为了把原料中的胶汁尽可能煎出,除保持温度和足够水分外,煎煮的时间也极为重要。煎煮的时间一般为8~48小时,先后反复煎煮3~5次,至煎出胶液中胶汁甚少为止。每次煎出胶汁,应趁热过滤,否则冷却后因黏度较大而过滤困难。
(三) 滤过澄清 合并各次所煎胶液,滤过除去沉淀及杂质。可先用细筛滤过,然后用丝棉滤过。并分次加入明矾适量,搅拌混匀,静置沉淀,再过滤。 胶液过滤并经澄清后,才能浓缩。由于胶汁黏度较大,其中所含杂质不易沉降,常常用沉降法或沉降、滤过二法合用。一般在胶液中加入适量的明矾(每100千克原料加入明矾60~90克,甚至120克),经搅拌静置数小时,待细小杂质沉降后,分取上层澄清胶液,或用细筛或丝棉滤过后,再置锅中用文火进行浓缩。
(四) 浓缩收胶 将澄清的胶汁置于铜锅中以文火加热浓缩,不断搅拌,防止焦化,至一定浓度时开始“提沫”,提至胶液不透纸时,加入规定的冰糖,熬至“挂珠”时加入豆油。加入豆油后,应进行“砸油”,至开始“吊猴”时加入黄酒,至“发锅”时“醒酒”,挑起“挂铲”时收胶,将胶液倾入凝胶盘内,使之自然冷凝,即得“凝胶”。 浓缩收胶,火力不宜过大,并不断搅拌,如有泡沫产生,应及时除去。随着水分的不断蒸发,胶液的黏度也越来越大,这时应防止焦化。 经过滤处理的胶液浓缩至糖浆状后取出,静置24小时,待沉淀下降后倾出上清液,再置锅中继续浓缩打沫,1小时左右打一个沫,至一定浓度、杂质提净、胶液不透纸时,即可加入冰糖,搅拌至全部溶解后继续浓缩,至挂珠时加入豆油,此时应用力将胶液搅拌,使油与胶液充分混合,使油分散均匀,以免胶内出现小油泡。至出胶水分接近出胶,即开始“吊猴”时,搅拌加入黄酒。此时火力更要减弱,并强力搅拌,以促使水分蒸发并防止焦化。此时,锅内将产生较大的气泡,如馒头状,俗称“发锅”,此时应将胶膏停止加热,使胶液内的气泡自然挥散。至挑起胶液则粘附在棒上呈片状,而不坠落(也叫挂旗),胶液浓缩至无水蒸汽逸出为度。浓缩程度应适当控制,水分过多,成品在干燥过程中常出现四面高、中间低的塌顶现象。
(五) 凝胶与切胶 对已浓缩收得的胶液进行冷凝得胶坨,将胶坨用刀切成规定规格的小片即得阿胶片,此过程俗称“开片”。 阿胶熬成后,趁热倾入已涂有植物油的凝胶盘内,使胶液自然凝固成胶坨。凝胶前将凝胶盘洗净,揩干,涂少量麻油或豆油,倾入热胶液后放置于室中(寒露~谷雨季节生产),经12~24小时即可凝成胶坨。胶液凝固后即可切成规定规格的小片状。手工操作时要求刀口平,一刀切过,以防出现重刀口痕迹。
(六) 干燥与包装 将切得的胶片阴凉、闷胶(含瓦箱、立箱、倒箱、闷箱)、晾胶、擦胶、印字、灭菌、包胶(包小块、装盒、贴签、包大皮、装箱、封箱)、检验、入库即得。 胶片切成后,置于晾胶室内,放在晾胶木板床上,3~5天后转移到竹帘子床上,分层置于干燥室内,使其在阴凉的条件下干燥。一般3~5天将胶翻面一次,使两面水分均匀散发,以免成品发生弯曲现象。数日之后,待胶面干燥至一定程度便装入木箱内,密闭闷之,使胶片水分向外扩散,称之“闷胶”,也有称之为“伏胶”或“瓦胶”的。在闷胶过程中,还应不断地倒箱、立箱。2~3天后将胶片取出并用布拭去表面的水分,然后放在竹帘子上晾之。数日之后,又将胶片置于木箱内密封2~3天,如此反复操作3~4次,即可达到干燥的目的。 胶片充分干燥后,用粗布醮取擦胶水(擦胶水:先将水加热至沸腾,然后再冷却至适宜温度)拭其表面,使胶片六面光亮有光泽,有直而明显的粗布纹理,并用银珠印上品名,包装,检验。贮存于密封容器,置阴凉干燥处,防止受潮、受热、发霉、软化、粘连及变质等;但胶片也不能过分干燥,以免胶片碎裂。