阿胶
《中国药学大辞典》载:“按古法,先取狼溪河水,以浸黑驴皮,后取阿井水以煎胶。考狼溪河发源于洪范泉,其性阳,阿井水发源于济水,其性阴,取其阴阳相配之意,煎炼四日,而后成胶。”又“每年春季,选择纯黑无病之健驴,饲以狮耳山之草,饮以狼溪河之水,至冬宰杀取皮,浸狼溪河内四、五日,刮毛涤垢,再漂泡数日,取阿井水用桑木柴火熬三昼夜,去滓滤清,再用银锅金铲,加参、蓍、归、芎、桔、桂、甘草等药汁,熬至成胶。其胶光洁,味甘咸,气清香,此即真阿胶也。”真胶不作皮臭,夏月亦不湿软。 关于阿胶,在东阿镇一带尚有“小黑驴白肚皮,粉鼻子粉眼粉蹄子,狮耳山上来啃草,狼溪河里去喝水,永济桥上遛三遭,少岱山上打个滚,至冬宰杀取其皮,制胶还得阴阳水”的民谣。 其实,这正是东阿镇制胶者用料考究、做工精良、注重质量的真实写照。
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步骤1/6
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(一) 原料处理将驴皮于狼溪河长流水中浸泡,浸透,待皮质柔软后取出,用刀铲去腐肉、脂肪、筋膜及毛,洗刷去泥沙,然后切成2~3寸的方块洗净后,放入沸水锅中加碱掇洗,并不断翻动,至驴皮皱缩成卷时,捞出洗净供煎胶用。此时应控制掇皮的时间和温度,否则驴皮掇之过度,会把驴皮中的胶质掇去,降低出胶率;如果掇得太轻,则驴皮中的杂质不能很好地去除,影响胶的质量。
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步骤2/6
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(二) 煎取胶汁将已处理好的驴皮小块置于铜锅内或置于锅内,加水淹没过皮面,用文火加热,保持微沸1~2天,倾出煎液。先后共煎3~5次,直至充分煎出胶质为度。煎取胶汁时加水量应适当控制,加入水应以淹没过皮面为宜,提取时用直火加热,保持微沸,至充分煎出胶质为度。因是直火加热,锅中应有一层多孔的假底或竹篓,以免原料因锅底温度过高而焦化。煎胶所用的火力不宜太大,一般以保持锅内微沸即可。加热提取过程中应随时补充因蒸发所失去的水分,以免因水分不足而影响胶汁的煎出。为了把原料中的胶汁尽可能煎出,除保持温度和足够水分外,煎煮的时间也极为重要。煎煮的时间一般为8~48小时,先后反复煎煮3~5次,至煎出胶液中胶汁甚少为止。每次煎出胶汁,应趁热过滤,否则冷却后因黏度较大而过滤困难。
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步骤3/6
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(三) 滤过澄清合并各次所煎胶液,滤过除去沉淀及杂质。可先用细筛滤过,然后用丝棉滤过。并分次加入明矾适量,搅拌混匀,静置沉淀,再过滤。胶液过滤并经澄清后,才能浓缩。由于胶汁黏度较大,其中所含杂质不易沉降,常常用沉降法或沉降、滤过二法合用。一般在胶液中加入适量的明矾(每100千克原料加入明矾60~90克,甚至120克),经搅拌静置数小时,待细小杂质沉降后,分取上层澄清胶液,或用细筛或丝棉滤过后,再置锅中用文火进行浓缩。
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(四) 浓缩收胶将澄清的胶汁置于铜锅中以文火加热浓缩,不断搅拌,防止焦化,至一定浓度时开始'提沫',提至胶液不透纸时,加入规定的冰糖,熬至'挂珠'时加入豆油。加入豆油后,应进行'砸油',至开始'吊猴'时加入黄酒,至'发锅'时'醒酒',挑起'挂铲'时收胶,将胶液倾入凝胶盘内,使之自然冷凝,即得'凝胶'。浓缩收胶,火力不宜过大,并不断搅拌,如有泡沫产生,应及时除去。随着水分的不断蒸发,胶液的黏度也越来越大,这时应防止焦化。经过滤处理的胶液浓缩至糖浆状后取出,静置24小时,待沉淀下降后倾出上清液,再置锅中继续浓缩打沫,1小时左右打一个沫,至一定浓度、杂质提净、胶液不透纸时,即可加入冰糖,搅拌至全部溶解后继续浓缩,至挂珠时加入豆油,此时应用力将胶液搅拌,使油与胶液充分混合,使油分散均匀,以免胶内出现小油泡。至出胶水分接近出胶,即开始'吊猴'时,搅拌加入黄酒。此时火力更要减弱,并强力搅拌,以促使水分蒸发并防止焦化。此时,锅内将产生较大的气泡,如馒头状,俗称'发锅',此时应将胶膏停止加热,使胶液内的气泡自然挥散。至挑起胶液则粘附在棒上呈片状,而不坠落(也叫挂旗),胶液浓缩至无水蒸汽逸出为度。浓缩程度应适当控制,水分过多,成品在干燥过程中常出现四面高、中间低的塌顶现象。
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步骤5/6
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(五) 凝胶与切胶对已浓缩收得的胶液进行冷凝得胶坨,将胶坨用刀切成规定规格的小片即得阿胶片,此过程俗称'开片'。阿胶熬成后,趁热倾入已涂有植物油的凝胶盘内,使胶液自然凝固成胶坨。凝胶前将凝胶盘洗净,揩干,涂少量麻油或豆油,倾入热胶液后放置于室中(寒露~谷雨季节生产),经12~24小时即可凝成胶坨。胶液凝固后即可切成规定规格的小片状。手工操作时要求刀口平,一刀切过,以防出现重刀口痕迹。
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最后一步
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(六) 干燥与包装将切得的胶片阴凉、闷胶(含瓦箱、立箱、倒箱、闷箱)、晾胶、擦胶、印字、灭菌、包胶(包小块、装盒、贴签、包大皮、装箱、封箱)、检验、入库即得。胶片切成后,置于晾胶室内,放在晾胶木板床上,3~5天后转移到竹帘子床上,分层置于干燥室内,使其在阴凉的条件下干燥。一般3~5天将胶翻面一次,使两面水分均匀散发,以免成品发生弯曲现象。数日之后,待胶面干燥至一定程度便装入木箱内,密闭闷之,使胶片水分向外扩散,称之'闷胶',也有称之为'伏胶'或'瓦胶'的。在闷胶过程中,还应不断地倒箱、立箱。2~3天后将胶片取出并用布拭去表面的水分,然后放在竹帘子上晾之。数日之后,又将胶片置于木箱内密封2~3天,如此反复操作3~4次,即可达到干燥的目的。胶片充分干燥后,用粗布醮取擦胶水(擦胶水:先将水加热至沸腾,然后再冷却至适宜温度)拭其表面,使胶片六面光亮有光泽,有直而明显的粗布纹理,并用银珠印上品名,包装,检验。贮存于密封容器,置阴凉干燥处,防止受潮、受热、发霉、软化、粘连及变质等;但胶片也不能过分干燥,以免胶片碎裂。
古法将驴皮浸泡于狼溪河内有其科学的道理。一是狼溪河水为洪范九泉之水汇合而成的常流水,用此水泡皮起到自然洗皮的作用,并能减少对驴皮的污染和防止驴皮在浸泡过程中腐烂变质;二是狼溪河水水质独特,经鉴定为优质锶、锂矿泉水,比重在1.002 8~1.002 9,并含有多种微量元素,用此水制胶既能增强药效,又比较容易控制阿胶中灰分的含量,胶块夏天不变软,且能保持阿胶的传统特色。又因狼溪河水含丰富的微量元素与阿胶中的蛋白结合成有机盐,形成了阿胶的独特疗效,这也是东阿镇阿胶质优效高的关键所在。
《中国药学大辞典》记载:阿胶制备原料应为狮耳山一带之驴皮。是因为驴食狮耳山之草,体魄健壮,毛色乌亮,驴皮张大、板厚,含胶量高。
传统工艺中加入明矾沉淀的工序,其机理是利用明矾在水溶液中水解生成带正电荷的Al(OH)3溶胶,吸附胶液内的杂质沉于底部而被除去。但胶液为一高分子溶液,对Al(OH)3具有保护作用,使其难以产生预想的沉淀效果。目前有些阿胶厂已将此工序进行了改进。
传统工艺中,加入辅料的顺序为冰糖、豆油、黄酒。理论认为,先加冰糖,由于长时间的水解,使蔗糖的转化过度,胶的硬度降低;同时由于糖易焦糊给操作带来困难,故可将加辅料的顺序改为豆油、冰糖、黄酒,以提高阿胶的质量。阿胶传统生产与目前大机械化生产的理论根据是相吻合的。
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发布于 2018-06-26
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