阿胶

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《中国药学大辞典》载：“按古法，先取狼溪河水，以浸黑驴皮，后取阿井水以煎胶。考狼溪河发源于洪范泉，其性阳，阿井水发源于济水，其性阴，取其阴阳相配之意，煎炼四日，而后成胶。”又“每年春季，选择纯黑无病之健驴，饲以狮耳山之草，饮以狼溪河之水，至冬宰杀取皮，浸狼溪河内四、五日，刮毛涤垢，再漂泡数日，取阿井水用桑木柴火熬三昼夜，去滓滤清，再用银锅金铲，加参、蓍、归、芎、桔、桂、甘草等药汁，熬至成胶。其胶光洁，味甘咸，气清香，此即真阿胶也。”真胶不作皮臭，夏月亦不湿软。关于阿胶，在东阿镇一带尚有“小黑驴白肚皮，粉鼻子粉眼粉蹄子，狮耳山上来啃草，狼溪河里去喝水，永济桥上遛三遭，少岱山上打个滚，至冬宰杀取其皮，制胶还得阴阳水”的民谣。其实，这正是东阿镇制胶者用料考究、做工精良、注重质量的真实写照。

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驴皮

、

浪溪河水

烹饪步骤

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（一）原料处理将驴皮于狼溪河长流水中浸泡，浸透，待皮质柔软后取出，用刀铲去腐肉、脂肪、筋膜及毛，洗刷去泥沙，然后切成2~3寸的方块洗净后，放入沸水锅中加碱掇洗，并不断翻动，至驴皮皱缩成卷时，捞出洗净供煎胶用。此时应控制掇皮的时间和温度，否则驴皮掇之过度，会把驴皮中的胶质掇去，降低出胶率；如果掇得太轻，则驴皮中的杂质不能很好地去除，影响胶的质量。
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（二）煎取胶汁将已处理好的驴皮小块置于铜锅内或置于锅内，加水淹没过皮面，用文火加热，保持微沸1~2天，倾出煎液。先后共煎3~5次，直至充分煎出胶质为度。煎取胶汁时加水量应适当控制，加入水应以淹没过皮面为宜，提取时用直火加热，保持微沸，至充分煎出胶质为度。因是直火加热，锅中应有一层多孔的假底或竹篓，以免原料因锅底温度过高而焦化。煎胶所用的火力不宜太大，一般以保持锅内微沸即可。加热提取过程中应随时补充因蒸发所失去的水分，以免因水分不足而影响胶汁的煎出。为了把原料中的胶汁尽可能煎出，除保持温度和足够水分外，煎煮的时间也极为重要。煎煮的时间一般为8~48小时，先后反复煎煮3~5次，至煎出胶液中胶汁甚少为止。每次煎出胶汁，应趁热过滤，否则冷却后因黏度较大而过滤困难。
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（三）滤过澄清合并各次所煎胶液，滤过除去沉淀及杂质。可先用细筛滤过，然后用丝棉滤过。并分次加入明矾适量，搅拌混匀，静置沉淀，再过滤。胶液过滤并经澄清后，才能浓缩。由于胶汁黏度较大，其中所含杂质不易沉降，常常用沉降法或沉降、滤过二法合用。一般在胶液中加入适量的明矾（每100千克原料加入明矾60~90克，甚至120克），经搅拌静置数小时，待细小杂质沉降后，分取上层澄清胶液，或用细筛或丝棉滤过后，再置锅中用文火进行浓缩。
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（四）浓缩收胶将澄清的胶汁置于铜锅中以文火加热浓缩，不断搅拌，防止焦化，至一定浓度时开始'提沫'，提至胶液不透纸时，加入规定的冰糖，熬至'挂珠'时加入豆油。加入豆油后，应进行'砸油'，至开始'吊猴'时加入黄酒，至'发锅'时'醒酒'，挑起'挂铲'时收胶，将胶液倾入凝胶盘内，使之自然冷凝，即得'凝胶'。浓缩收胶，火力不宜过大，并不断搅拌，如有泡沫产生，应及时除去。随着水分的不断蒸发，胶液的黏度也越来越大，这时应防止焦化。经过滤处理的胶液浓缩至糖浆状后取出，静置24小时，待沉淀下降后倾出上清液，再置锅中继续浓缩打沫，1小时左右打一个沫，至一定浓度、杂质提净、胶液不透纸时，即可加入冰糖，搅拌至全部溶解后继续浓缩，至挂珠时加入豆油，此时应用力将胶液搅拌，使油与胶液充分混合，使油分散均匀，以免胶内出现小油泡。至出胶水分接近出胶，即开始'吊猴'时，搅拌加入黄酒。此时火力更要减弱，并强力搅拌，以促使水分蒸发并防止焦化。此时，锅内将产生较大的气泡，如馒头状，俗称'发锅'，此时应将胶膏停止加热，使胶液内的气泡自然挥散。至挑起胶液则粘附在棒上呈片状，而不坠落（也叫挂旗），胶液浓缩至无水蒸汽逸出为度。浓缩程度应适当控制，水分过多，成品在干燥过程中常出现四面高、中间低的塌顶现象。
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（五）凝胶与切胶对已浓缩收得的胶液进行冷凝得胶坨，将胶坨用刀切成规定规格的小片即得阿胶片，此过程俗称'开片'。阿胶熬成后，趁热倾入已涂有植物油的凝胶盘内，使胶液自然凝固成胶坨。凝胶前将凝胶盘洗净，揩干，涂少量麻油或豆油，倾入热胶液后放置于室中（寒露~谷雨季节生产），经12~24小时即可凝成胶坨。胶液凝固后即可切成规定规格的小片状。手工操作时要求刀口平，一刀切过，以防出现重刀口痕迹。
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（六）干燥与包装将切得的胶片阴凉、闷胶（含瓦箱、立箱、倒箱、闷箱）、晾胶、擦胶、印字、灭菌、包胶（包小块、装盒、贴签、包大皮、装箱、封箱）、检验、入库即得。胶片切成后，置于晾胶室内，放在晾胶木板床上，3～5天后转移到竹帘子床上，分层置于干燥室内，使其在阴凉的条件下干燥。一般3～5天将胶翻面一次，使两面水分均匀散发，以免成品发生弯曲现象。数日之后，待胶面干燥至一定程度便装入木箱内，密闭闷之，使胶片水分向外扩散，称之'闷胶'，也有称之为'伏胶'或'瓦胶'的。在闷胶过程中，还应不断地倒箱、立箱。2～3天后将胶片取出并用布拭去表面的水分，然后放在竹帘子上晾之。数日之后，又将胶片置于木箱内密封2～3天，如此反复操作3～4次，即可达到干燥的目的。胶片充分干燥后，用粗布醮取擦胶水（擦胶水：先将水加热至沸腾，然后再冷却至适宜温度）拭其表面，使胶片六面光亮有光泽，有直而明显的粗布纹理，并用银珠印上品名，包装，检验。贮存于密封容器，置阴凉干燥处，防止受潮、受热、发霉、软化、粘连及变质等；但胶片也不能过分干燥，以免胶片碎裂。

小贴士

古法将驴皮浸泡于狼溪河内有其科学的道理。一是狼溪河水为洪范九泉之水汇合而成的常流水，用此水泡皮起到自然洗皮的作用，并能减少对驴皮的污染和防止驴皮在浸泡过程中腐烂变质；二是狼溪河水水质独特，经鉴定为优质锶、锂矿泉水，比重在1.002 8～1.002 9,并含有多种微量元素，用此水制胶既能增强药效，又比较容易控制阿胶中灰分的含量，胶块夏天不变软，且能保持阿胶的传统特色。又因狼溪河水含丰富的微量元素与阿胶中的蛋白结合成有机盐，形成了阿胶的独特疗效，这也是东阿镇阿胶质优效高的关键所在。《中国药学大辞典》记载：阿胶制备原料应为狮耳山一带之驴皮。是因为驴食狮耳山之草，体魄健壮，毛色乌亮，驴皮张大、板厚，含胶量高。传统工艺中加入明矾沉淀的工序，其机理是利用明矾在水溶液中水解生成带正电荷的Al(OH)3溶胶，吸附胶液内的杂质沉于底部而被除去。但胶液为一高分子溶液，对Al(OH)3具有保护作用，使其难以产生预想的沉淀效果。目前有些阿胶厂已将此工序进行了改进。传统工艺中，加入辅料的顺序为冰糖、豆油、黄酒。理论认为，先加冰糖，由于长时间的水解，使蔗糖的转化过度，胶的硬度降低；同时由于糖易焦糊给操作带来困难，故可将加辅料的顺序改为豆油、冰糖、黄酒，以提高阿胶的质量。阿胶传统生产与目前大机械化生产的理论根据是相吻合的。

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发布于 2018-06-26

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